Толма в казане...
Для начала подготовим рис. Рис нужно брать с высоким содержанием крахмала, мы брали сорт валенсия. Промываем и варим до полуготовности, буквально 4-5 минут, откидываем на дуршлаг.
Потом готовим сюзьму для соуса. Берем натуральный йогурт без добавок, выкладываем на 3-4 слоя марли и подвешиваем, чтобы сцедить сыворотку.
Теперь начинаем готовить собственно начинку. Берем нежирное мясо, примерно полкило, хорошо очищаем от пленок и жил, мы брани мясо ягненка, и режем на небольшие кусочки. Пропускаем мясо через мясорубку, стараясь, чтобы как можно меньше выделялось сока, тогда толма будет сочной (хорошо заточите нож мясорубки :-) ). Следом за мясом пропускаем курдючное сало, соотношение мяса к салу - примерно 5 к 1, у нас примерно 100 грамм, вымешиваем фарш. Берем 2 луковицы среднего размера и нарезаем мелкими кубиками. Разогреваем на сковороде масло, примерно грамм 80-100, мы брали топленое сливочное, но можно и оливковое, и закладываем лук. Обжаривать лук нужно не торопясь, лук должен потомиться, попотеть... Когда лук начнет золотиться - добавляем травки... Сначала добавляем кукурму (мы добавили шавран, он ароматнее), следом свежемолотую зиру, потом черный перец. По количеству - ориентируйтесь на свой вкус, у нас получилось примерно по четверти чайной ложки шафрана и зиры и чайная ложка перца, мы любим поострее. Перемешиваем и добавляем мелко порезанную кинзу и мяту. Можно добавить сухие, но у нас травка растет дома, свежая - ароматнее. Пару раз перемешиваем травки с луком и добавляем фарш. Тут есть особенность, мясо не надо жарить! Мясо надо томить, помешивая, чтобы не было комков, их не должно быть ни в коем случае! Как только фарш слегка побелеет - добавляем отваренный до полуготовности рис, хорошо перемешиваем, солим по вкусу и снимаем с огня. Солить нужно осторожно, можно пересолить, если используете маринованные листья, так как они соленые. Если фарш получился слишком сухим - можно добавить немного бульона.
Теперь подготовим листья винограда. Свежие достаточно просто сполоснуть кипятком, но где-ж их на Урале взять? ;-) Поэтому, привезенные из Грузии маринованные листья по одному уложили в кипяток и оставили на 3-4 минуты. Кипятить листья не надо! После того, как бланшировали листья - откидываем на дуршлаг и даем стечь воде, и удаляем черенки листиков. Подсушиваем листы и раскладываем на столе глянцевой стороной вниз. Лучше брать листочки средних размеров, молодые. Берем начинку, (начинки надо брать немного, буквально одну чайную ложку) и выкладываем на лист, ближе к основанию, заворачиваем наполобие конвертика, сначала нижние лепестки, потом средние, и заворачиваем в верхний лепесток в тугую колбаску. Таким образом накручиваем толмушки из всех листиков.
Выкладываем порванными или слишком большими листками дно казана или сотейника и на них, плотно прижимая друг к другу укладываем толмушки. Накрываем подходящей по размеру тарелкой, прижимаем, и заливаем бульоном, пока он не закроет тарелку. Бульон можно использовать любой, мы использовали куриный. На тарелку нужно положить гнет, мы использовали для этого литровую банку с водой. Ставим на плиту на средний огонь. Когда бульон закипит - регулируем огонь так, чтобы бульон кипел не очень сильно.
В таком состоянии оставляем толму на полтора часа, не меньше. Уровень бульона в процессе может повышаться, нужно следить, чтобы не убежал.
Пока толма варится, готовим соус. Берем сюзьму, добавляем порубленную зелень, давленый чеснок, перец и соль по вкусу и перемешиваем ложкой. Миксер использовать нельзя, иначе сюзьма стова станет жидкой.
Когда толма будет готова, выключаем огонь, снимаем груз, не убирая тарелку, и оставляем остывать до тех пор, когда рукой можно будет потрогать казан. За это время в казане практически не останется бульона, толмушки будут впитывать его прямо на глазах. По времени у нас этот процесс длился около 10 минут.
Выкладываем толму на тарелку, поливаем соком, оставшимся в казане и подаем...
https://a.radikal.ru/a29/1901/8d/a7231506a3ac.jpg https://c.radikal.ru/c24/1901/0f/6121219ef014.jpg
PS. Прошу прощения за последнее фото, мы толму на Новый год делали...