Для меня кавказская кухня - одна из самых любимых. Считаю эту кухню одной и самых богатых и здоровых. Нет лучшего сочетания, чем мясо с зеленью и овощами. Готовлю шашлыки, харчо, чахохбили, шурпу, плов, цыплят тап(б)ака, долму, люля-кебаб, чебуреки, ну и конечно хинкали - королевское блюдо, без которого нет кавказской кухни.
Переносим. ))Сообщение от игорь 1979
Хинкали берут своё начало из Тушети (Ананури) и Мохеви (Тианети). Существует множество их разновидностей во всей Грузии, Абхазии и Осетии, но мы будем готовить классические, Тушинские. Исконный горский рецепт предполагает мясо горного тура. Но у нас его нет, будем обходиться равнинным рецептом.
Количество ингридиентов беру "на глаз", но примерно получается так:
Фарш:
- говядина - 30%
- свинина - 30%
- баранина - 40 % (кто не любит - можете не класть, но тогда это будут уже "не совсем правильные" хинкали.
- лук (разумно-много)
- соль
- черный перец
- зелень кинзы
Мясо я прокручиваю через мясорубку с самой крупной решёткой. Лук - в блендере до пастообразной массы, добавляем соль, перец по вкусу (я делаю остро, мы так любим), мелко-мелко рубим кинзу, кидаем туда же - в фарш. Добавляем холодной воды (обязательно!) Воды добавляю столько, чтобы - если хлопнуть пальцами по одной стороне уплотнённого фарша в миске, другая сторона подпрыгнула.
Тесто будем делать тоже традиционное, "хинкальное".
Тесто:
- мука
- вода
- соль
Всё! Яйцо не кладём! Не положено! Смысл такого теста в том, что оно вымешивается и выбивается несколько раз, каждый раз с добавлением муки и перерывом на полчаса-час. Такое тесто становится очень эластичным, но остается мягким и не рвётся.
Сначала замешиваем тесто консистенции густой сметаны.
Даём постоять для набухания муки, затем, подсыпая по краям муку, вымешиваем минут 10-15, пока оно не набрало нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким. Оставляем постоять минут 30-40.
И так раза три. После последнего подсыпания и вымешивания тесто будет нормальной "пельменной" консистенции, но при этом очень эластичным. Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать. Тут кто как привык - можно раскатывать сочень и вырезать кружочки (с небольшое блюдце размером), а можно из колбаски - не принципиально.
На раскатанный толщиной 3-4 мм сочень выкладываем фарш.
Тесто вокруг фарша собираем складочками в мешочек и скрепляем (сминаем) горловину. Тут есть свои хитрости - ПОНТЫ в общем: считается, что чем больше складочек, тем круче. Это как кисточки у мейн кунов - чем пушистее и длиннее...
Cобирать складочки удобнее от центра наружу - сначала одну сторону, затем другую. У меня уже до 28-ми получается.)))
Затем поднимаем хинкаль и даём ему как бы отвиснуть, горловина при этом плотно слипается.
Сверху хинкаля должна образоваться "пупочка" (в народе - "жопка"), за которую хинкали держат при еде, а затем выкидывают по причине её непроваренности.
Готовые хинкали складываем на большой подпыленный мукой поднос или доску.
Для варки берём большую кастрюлю. Чем больше - тем лучше. Воду кипятим и крепко солим. Хинкали закладываем в воду по одному, лучше медленно на шумовке, чтобы они успели снизу "схватиться" и не прилипали ко дну. Варить партиями по 8-10, если у вас десятилитровая кастрюля - можно и 20. Временами рекомендуется помешивать деревянной ложкой, следя за "прилипом". Помните, у Образцова в кукольном спектакле: "В это время остерегайтесь прилипа, поскольку есть такая пелеменя, которая хотя и готова, но всплыть не может по причине прилипания ко дну сосуда".
После всплытия хинкали нужно варить ещё 5-10 минут в зависимости от размера. А дальше - хитрость! За полминуты до вынимания нужно вылить в кастрюлю чашку ледяной воды, чтобы вынутые из воды хинкали не прилипали к тарелке и друг к другу. Подождать, пока вода снова закипит, и вытаскивать хинкали на тарелку, теперь прилипания можно не опасаться. Вытащенные хинкали совсем не вредно сразу посыпать чёрным перцем крупного помола.
Едят хинкали очень горячими и исключительно руками. Взяв хинкали за пУпочку, прокусывают "дырочку в правом боку" и выпивают горячий бульон. Потом их можно обкусывать, как яблоко. ПУпочки не едят, они не провариваются!
Примечательно, что хинкали не ложатся на желудок цементной тяжестью, а достаточно быстро метаболизируются и не вызывают ощущения "перегруза".
Готовить и есть хинкали - очень веселое занятие, настроение поднимается с каждым слепленным и съеденным. Хинкали совершенно самодостаточны, и подавать к ним ничего не нужно, разве что свежую зелень.
Приятного аппетита!
Иллюстрации - Андрей Бугайский (взято из сети)
Ответить с цитированием
