[Oli&Olya]

Сейчас в интернете столько информации, столько рецептов и каждый уверяет, что рецепт просто чудо. И пока не знаешь, как это должно быть на самом деле, восприятие информации зависит от умения автора красиво рассказать историю. Кажется, так просто и так вкусно. Или наоборот так сложно, запутанно, а что получится вообще непонятно, наверное, шедевр. Еще лет десять назад я пробовала делать докторскую колбасу и результат просто убил желание научиться колбасному делу. Сейчас, читая тот рецепт, я улыбаюсь и тихо возмущаюсь: Как? Как можно давать рецепты «в народ» не зная азов?
Колбаса – это не рецепт, это технология, такая же, как технология изготовления сыра. Со своими секретами и особенностями. Хотя эта технология и промышленного производства, при уровне сегодняшней техники на кухне, это технология становится вполне себе обыденной.
А главное как всегда найти верный источник информации.
В декабре прошлого года я первым делом купила ветчинницу за две тысячи рублей, чтоб уж делать ветчину упругую с необходимой резиновостью, как в магазине. Ведь для этого нужен пресс, а в домашних условиях, где ж его взять, только купив этот блестящий цилиндр с пружинками… Реклама очень важная вещь, она рассказывает нам как легко теперь мы сможем делать то, что так сложно делается на мясокомбинатах. Оказывается, у них просто нет большой ветчинницы…
И пока я ждала, когда вайлдберриз привезет мне это чудо чудное, просматривала ролики на ютубе как ей пользоваться. И надо сказать отсмотрела уже не один десяток роликов, когда наткнулась на очень интересного автора. А так как все хорошие люди тусят где-то в одном месте – то нашла и форум, который все расставил на свои места.
Итак, наши первоисточники:
https://www.youtube.com/playlist?lis...nEV10ALAizOFw8
Ссылку даю на плейлист «Колбасная тема», ролики короткие и очень информативные.

https://www.emkolbaski.ru/
Интернет магазин, который мне понравился.

https://www.emkolbaski.ru/community/...ot-emkolbaski/
И форум.

Дальше я буду описывать технологию изготовления колбасы по этапам, дам список необходимых принадлежностей, список специй и того, что еще может понадобиться.

[Oli&Olya]

Виды колбас.

Опишу виды колбас по легкости изготовления.

Сервелат. Для меня это самая простая в изготовлении колбаса: мясо надо перекрутить на мясорубке, добавить специи, перемешать, набить оболочку или выложить в форму, подождать пока созреет, отеплить, сварить, охладить, убрать в холодильник.

Также просто делать рубленые ветчины. Мясо режется тонкими полосками или кусочками, хорошо вымешивается со специями, набивается в оболочку, может быть убрано в холодильник на созревание, а можно и сразу отеплять и варить.

Если в сервелат добавить кусочки мяса, будет колбаса типа краковской. В технологии кроме измельчения мяса на мясорубке, есть еще и мясо, порезанное на кусочки. Далее процесс такой же, как и для обычного сервелата.

Мясной хлеб. Подготовка фаршемассы здесь сложнее, но процесс варки быстрее и проще. Мясо сначала измельчается на мясорубке, потом вымешивается в эмульсию блендером, допускается вкрапление небольших кусочков, выкладывается в форму, отепляется и запекается.

Цельномышечные ветчины. Хороший кусок свиной шеи, вырезки (свиной и говяжьей) шприцуется рассолом, формуется в сетку, может быть убран на созревание, а может быть сварен (запечен) в духовке. Минус здесь только в размере куска мяса и времени приготовления. Большие куски готовятся быстрее и получаются более сочные.

Эмульсионные колбасы. Это сосиски, сардельки, вареные колбасы. Они отличаются только диаметром оболочки. Изготовление фаршемассы и технология варки для всех них одинакова. При этом если вы фаршемассу из одного замеса распределите по разным оболочкам (сосиски, сардельки, вареная колбаса) – на выходе будут совершенно разные по вкусу изделия.

Эмульсионные колбасы с добавлением мяса кусочками. Это колбаса по типу Телячьей. Для таких колбас готовят несколько фаршемасс: эмульсия, мясо, измельченное на мясорубке и мясо, порезанное на кусочки. В конце замеса фаршемассы соединяют и набивают оболочку.

Есть еще сыровяленные колбасы, но я их не делаю, а с хорошим источником информации и базовыми знаниями, я думаю, кто захочет разберётся и в этой технологии.

[Oli&Olya]

Принципиальное отличие домашней колбасы от магазинной.

Многие уверено скажут, что ж думать, домашняя колбаса без химии. И это не совсем так. Колбасы прежде всего отличаются составом. Главное отличие в мясной составляющей, так как задачи у нас и у производства стоят совершенно разные: мы хотим из 1 кг мяса получить хорошую и вкусную колбасу весом от 800 гр. до 1кг 200 гр., а на производстве - 2,5 кг готовой продукции. Как это получается? Хорошо получается, согласно правилам (ГОСТам, ТУ), так как "Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы: ... - обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; - обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%; - кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие;" и крахмал, и много еще интересного. Можно открыть и почитать. А чтобы все было красиво и как бы вкусно необходима "химия" и в несколько, скажем так , завышенных количествах.

Мы же планируем делать колбасу из хорошего сырья, то есть из созревшего качественного мяса, и будем добавлять соль и специи, сливки, молоко и воду, и другую "химию" необходимую по технологии изготовления.

[Oli&Olya]

Пряности и добавки

Нитритная соль – необходимая и важная добавка при изготовлении колбасы.

Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия и обычной поваренной соли в соотношении 6:1000 (6 граммов нитритной соли на 1 кг поваренной соли).
В производстве нитритную соль добавляют из расчета 25-30 гр. на 1 кг сырья.
В домашнем колбасировании используют смесь обычной поваренной соли и нитритной соли в соотношении 50 на 50 из расчета 18-20 гр. на 1 кг сырья.

Получается на производстве 30 гр. нитритной соли, дома – 10 гр.

Почему ее так необходимо и важно использовать:

1) Нитритная соль не даёт развиваться в колбасе патогенной флоре, в том числе смертельно опасному возбудителю ботулизма!

2) По вышеупомянутой причине нитритная соль значительно повышает срок хранения колбасных изделий.

3) Нитритная соль способствует созреванию фарша, придаёт ему колбасный, ветчинный вкус и красный цвет (но не является красителем!). Без неё варёная колбаса, например, будет иметь вкус варёного мяса, не более, и серый цвет.

Если вы всё ещё боитесь нитритной соли, содержащейся в колбасе, то подумайте о том, что в любых листовых овощах типа шпината, салата и прочих сельдереях её содержится в разы больше, чем в таком же по весу куске колбасы!

Для тех кто категорически отвергает наличие нитритной соли в домашней колбасе, делайте колбасу из курицы и / или индейки, обычно это детские диетические сосиски.

[Oli&Olya]

Пряности и добавки.

Фосфаты

В промышленном производстве колбасы фосфаты использует для влагосвязывания и как следствие, увеличения выхода готовой продукции. Если добавить в фаршемассу фосфаты, то можно добавить и 300-350 гр. воды, и из 1 кг мяса получить 1,350 кг колбасы…

В домашнем колбасировании применение фосфатов достаточно обосновано, так как некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Но это вовсе необязательная добавка, это на ваше «умение и усмотрение».

Для сосисок и сарделек, а также при изготовлении небольшого количества сервелата или ветчины, я фосфаты не применяю. Для изготовления мясных хлебов, колбас из сырья более 2 кг считаю лучше подстраховаться. Тем более, что в нашей семье жуткий недостаток фосфатов в пище. Мы практически не покупаем готовые продукты в магазине и очень редко используем выпечку с разрыхлителем.

Я покупаю вот такие пакетики на 1 кг мяса:



Почитать о применении фосфатов в домашнем колбасировании можно здесь: https://www.emkolbaski.ru/community/...shnej-kolbase/

[Nina]

вау, как интересно,
​ у нас есть бытовая на 1кг ветчинница, хорошая вещь, нам нравится продукт

[Oli&Olya]

Пряности и добавки.

Пряности, специи.

Нам понадобятся черный, белый и душистый перец, мускатный орех, кардамон.

Чеснок сухой и чеснок свежий, выдавленный через пресс.

Если специи в зернах, их необходимо измельчить в ступке, для взвешивания специй понадобятся ювелирные весы, так как кардамона / мускатного ореха требуется от 0,25 гр. до 0,5 гр. на 1 кг сырья.

Со временем я стала покупать готовые пакетики пряностей на 1 кг фарша, даже если в работе 500 гр. фарша, что бывает очень часто, то поделить пакетик на две части гораздо проще и быстрее, чем отвешивать по 0,25 гр. несколько специй.



Другие пряности и специи в зависимости от рецепта.

Добавки.

Соль, выше писала, что это, как правило, смесь из обычной и нитритной соли в равных частях. Соль берется из расчета 2% от сырья, то есть на 1 кг сырья 20 гр. соли, если это диетическое или изделие для детей – достаточно и 18 гр. на 1 кг сырья.

Вода, молоко, сливки – 10-20% от веса несоленого сырья и только очень холодные, иногда в виде снежных хлопьев.

Яйца, в граммах по рецепту. Яйцо разбалтывается и взвешивается необходимое количество.

[Lita]

Кхм... Заинтересовалась.
Ольга, было бы здорово, если бы вы иллюстрировали процессы своими изделиями, это очень оживляет "технологию" и мотивирует))

[Oli&Olya]

Lita, это пока теоретические основы. В этом деле без теории и подготовки можно получить испорченный продукт, а в итоге разочарование в таком замечательном деле.

Еще пару блоков по основам и перейдем к практике, к легкому рецепту изготовления сервелата в форме, без оболочки, с фотками и пошаговой инструкцией.

[Oli&Olya]

Принадлежности и материалы.

Мясорубка с острыми ножами, мясо должно быть измельчено (порезано), а не передавлено.

Блендер, понадобится для приготовления эмульсии. Типа такого


На производстве существует машинка, которая называется кутер, иногда ее можно найти для мини производств, кто-то приспосабливает ее для домашнего пользования, но это дорого и очень заморочно, чтобы сделать 2-3 кг вареной колбасы в месяц сгодится обычный блендер.

Термометр для измерения температуры фаршемассы, вот такой


Термометр с выносным щупом для измерения температуры внутри батона в процессе варки


Одноразовые кондитерские мешки, такие треугольниками. Их мы будем использовать для набивки колбасной оболочки.

Шприц для набивки колбас. У меня вот такой, за 320 р. покупала на вайлдбериз.


Этот шприц я использую для набивки сосисок и сарделек.

Колбасная оболочка и шпагат (веревка) для перевязки батонов. Оболочку можно купить на вайлдбериз или в любом колбасном интернет магазине.

Формовочная сетка для цельномышечных ветчин.