[игорь 1979]

имею вопрос. наверное в первую очередь к нашим немцам: купил рульку, собираюсь скашеварить ее к новому году-мне давно уже заказли. способов приготовления рульки знаю массу и тем хуже. хочу скомпелировать баварскую и тирольскую технологии. буду сначала варить-тушить в темном пиве с розмарином, сельдереем, чесноком,перцем,солью, тмином, потом запекать в обмазке на основе дижонской горчицы, растительного масла и специй. вопрос в следующем: по предыдущим рецептам рулька сначала долго мариновалась,а потом запекалась. в случае с тушением в утятнице почти все рецепты выдали вариант без предварительно маринования: шпигуем, обкладываем,заливаем пивом и тушим два-три часа,потом обмазываем и запекаем. собственно смысл вопроса в этом: мариновать или не мариновать перед тушением?! и второй вопрос по соли. сколько и когда?! при запекании обсыпается солью,а при тушении-запекании как быть?! сколько соли и когда использовать в случае с тушением-запеканием?

[Lita]

Игорь, любое мясо, которое предполагает долгое время приготовления и готовится большим куском, маринованием не испортишь. Я бы мариновала в любом случае. Соли рулька берёт много, но если ты будешь её мариновать, то расчитывай, что маринад уже содержит соль. Солить свинину, особенно готовящуюся крупным куском, всегда лучше на ранних этапах, это говядину рекомендуется во второй половине или в конце готовки, иначе она может стать суховатой.

[игорь 1979]

вот именно,потому и парюсь я про маринад и соль. без маринования все понятно-соли себе и туши. а тут не знаю как рассчитать и стоило ли мариновать. я люблю,когда все предварителньо замариновано-это всегда вкуснее. но рулька штука сложная в вопросе соли,а я соль плохо чувствую).

[Lita]

Сегодня готовила венгерский гуляш.

Венгерский гуляш с чесночными клёцками (чипетками).

• говядина - примерно килограмм
• лук - 3 головки
• чеснок - маленькая головка
• картофель - десяток средних
• паприка - 2-3 шт.
• томаты - 2-3 шт. или баночка в собственном соку
• яйцо - 1 шт.
• соль, перец, сахар, молотая паприка, лавровый лист
• растительное масло

1. Мясо моем, режем на кусочки. В казане или другой толстостенной глубокой посуде на растительном масле пассеруем порубленный кубиками лук. Когда лук станет полупрозрачным - добавляем мелко нарубленный чеснок (4-5 зубчиков). Пару минут пассеруем вместе, затем закладываем мясо. Обжариваем слегка, накрываем крышкой, добавляем 1-2 стакана горячей воды или бульона и оставляем тушиться.
2. Чистим и режем кубиками паприку и томаты. Если томаты свежие - снимаем шкурку, подержав пару минут в кипятке.
3. В мясо добавляем перец, пару ложек сахара, молотую паприку (не стесняемся, она тут очень хороша), лавровый лист, пока не солим.
4. Затем добавляем томаты и паприку, нарезанные кубиками. Оставляем тушиться минут на сорок.
5. Чистим и крупно нарезаем картофель.
6. Пока тушится мясо, готовим чесночное тесто для чипеток: разбалтываем яйцо с солью, щепоткой сахара и примерно полстаканом воды, выдавливаем в смесь оставшийся чеснок, хорошо перемешиваем. Добавляем муку, сколько берёт, вымешиваем небольшой комок теста.
7. Солим мясо, закладываем картошку. Если жидкости мало - можно добавить ещё стаканчик (только обязательно горячей, в готовящееся и уже горячее мясо ни при каких обстоятельствах нельзя доливать холодную воду, мясо станет жёстким, только кипяток).
8. Тушим мясо вместе с картошкой ещё минут 20.
9. От теста отщипываем маленькие кусочки (1-2 см), скатываем их в шарики и закидываем в гуляш. Даём вместе с чипетками протушиться ещё минут 20-полчаса. Подаём как густой супчик с ложкой и вилкой. ))) Можно посыпать зеленью и отдельно подать сметану.
Приятного аппетита!

[Riona]

Венгерский гуляш - Лита, это шедевр ....
Жаль что руки растут немного не из того места, такое точно не приготовить (((

[стася/мурыся]

[QUOTE=carrot;1719047]

...и ликерчику граммов 200....цены б ему не было)))

всё записала, будем корректировать

[тета]

SOS!!!! Прошу совета в приготовлении индейки.Крупная тушка(10кг),боюсь испортить главное новогоднее блюдо.Планирую фаршировать сухофруктами(инжир,курага,чернослив)и свежими яблоками.Может кто поделится своим опытом.Надо ли ее мариновать заранее,если да,то какой маринад.Как ее просолить-то (она такая большая)и хочется ,чтоб получилась сочной,может какие секреты подскажете.За ранее благодарю за помощь!!!Очень не хочется опозориться))

[Lita]

SOS!!!! Прошу совета в приготовлении индейки.Крупная тушка(10кг),боюсь испортить главное новогоднее блюдо.

Сейчас расскажу, только немного терпения, писать буду долго.))))

[тета]

Жду терпеливо ))

[Lita]

Я расскажу, как я делаю гуся, но индейка запекается точно по такому же принципу. Просто я индейку не очень люблю, гусь для меня более вкусное и праздничное блюдо. Везде, где пишу "гусь", можно смело заменить на "индейка".

Итак, берём тушку гуся (у меня 5 кг, значит на индейку 10 кг время приготовления увеличится в полтора раза. Не в два, а в полтора, так как мясо индейки немного мягче). Лишний гусиный жир лучше обрезать. Моем, удаляем крайние фаланги крыльев.

Для того, чтобы запеченный в духовке гусь был мягким и нежным, нужно его заранее замариновать. Тушка гуся натирается солью, перцем, любимыми приправами (я кладу много хмели-сунели, добавляю розмарин и эстрагон, острую абхазскую аджику), немного сбрызгивается лимоном или лаймом и оставляется для маринования. Более "быстрые" маринады - яблочный уксус, вино, клюква, но это, если совсем нет времени, часа за три до готовки. Я такие маринады не очень люблю.
Маринуем не менее 12-ти часов, лучше - сутки. Гусь, подготовленный таким образом, будет мягче, ароматнее и хорошо пропитан приправами.

Перед приготовлением начиняем тушку яблоками (можно с добавлением чернослива, кураги и т.п.). Для этого моем кислые яблоки, режем на четвертинки, удаляем сердцевинку (не чистим, иначе развалятся). Засовываем в гуся, плотно зашиваем. При желании можно слегка смазать майонезом, можно и без этого.

Кладём гуся на противень в очень горячую духовку. Минут через 30 переворачиваем на грудку, убавляем огонь. Каждые 20 минут поливаем гуся вытапливающимся жиром. Чтобы жир на противне не дымился, подливаем немного воды.
Каждые полчаса переворачиваем гуся то на спинку, то на грудку. За 40 минут до готовности можно разместить вокруг гуся ещё дополнительно яблоки или картошку.

Гуся в 5 кг нужно будет готовить часа три. После полутора часов тушку лучше накрыть фольгой, которую нужно будет снять за двадцать минут до конца запекания.

Можно готовить немножко другим способом - всё то же самое, но сначала запекаем гуся в фольге. Делаем герметичный как бы "домик" из фольги, выливаем туда стакан жидкости (вода, бульон, можно даже вино), укладываем на противень. Защипнуть фольгу максимально герметично.
Отправляем на два часа в духовку. Первый час готовим на температуре 200-210 градусов, затем убавляем до 170-180. По прошествии этого времени фольгу открываем сверху. Жидкость к тому времени выпарится, натопится жир. Поливаем этим жиром гуся каждые 10-15 минут всё оставшееся время запекания - ещё примерно час.
В принципе - всё. Это не сложно, главное - соблюдать режим поливки жиром, чтобы не пересушить тушку.

Приятного аппетита!
Получится примерно так (фото из сети):