А мне не так уж и много км надо проехать до этих сыров. Но наши отпуска не совпадают
А мне не так уж и много км надо проехать до этих сыров. Но наши отпуска не совпадают
Это просто колдунство...
Неа,это не сыры!Это волшебство какое то!Меня так и тянет монитор понюхать и куснуть!
Хе-Хе)) не помню такого, это вы обещали на лимонке рецеп дать))
Но.))) на производственных ферментах, берём за основу вот этот рецепт
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=7&t=7
Только вот делают люди на этом сайте в основном из заквасак ими приготовленными, потому, добавлю от себя:
8 литров молока (в данном случае готовила на водяной бане)
1 мерная ложечка (1мл.) Мезофильная закваска МА11 (Danisco)
1,5 мерной ложечки Термофильная закваска ТЕРМО 2 ( kaprina)
(Мои закваски прямого внесения.)
1.5 мерной ложечки сычужного фермента ( тут зависит от самого фермента для Моцареллы Мультипликатор 3., точка флокуляции в идеальном варианте 12-15 минут.
Для тех кто не знает- точку фокуляции определяем сл. образом, http://shop.syrodelkin.ru/kak-oprede...okuljacii.html, там же написано что такое Мультипликатор)
На кончике ножа -Липаза)) это не обязательно, но я добавляю, мне кажется более насыщенный вкус с ней получается.
Молоко пастеризуем при температуре 65-70 гр. 30 минут. (желательно нагреть быстро)
Охлаждаем до 32гр.
Вносим кальций-размешиваем молоко.
Засыпаем закваски и липазу, ждём пару минут, что бы сухие смеси впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
Через 20минут
вносим фермент (разбавляем в 50гр. кипячёной комнатной температуры воды)
Засекаем точку флокуляции, выдерживаем нужное время, проверяем сгусток, слегка ножом надрезаем сгусток, если кроя тут же не сходятся обратно, разрезаем сгусток.
Далее как по ссылке, мешаем, нагреваем, сливаем, оставляем
Вот тут мы и подошли к тому , о чём писала Лита, у нас нет Ph измерителя, мы не знаем, когда наша заготовка достигнет необходимой кислотности. Именно по этому, начинать делать моцареллу, нужно рано утром))
Оставляем нашу заготовку как минимум на 4-5 часов, по прошествии этого времени, отрезаем пару маленьких кусочков и пытаемся растянуть сыр. (да иногда бывает сыр рвётся не тянется, не от того, что кислотность не в норме, а от того, что мало прогрели куски или они слишком толстые)
Лит, могу сказать, что именно у меня, примерно при 22 -23 гр. сырная масса стоит 10 часов.( я не удаляю сыворотку которая стекает с сырной массы, во время выдержки)Но не факт, что хватит этого времени. Потому то и нужно проверять. Ещё я люблю, моцареллу, мягкую, прям очень мягкую)) поэтому , после того как вытянула, оставляю на ночь в подсолёном молоке, очень нежная она получается.
Из 8 литров прилично выходит, не взвешивала, точно не скажу, но за 1 раз не съешь, как уже писала, делю порционально и в морозилку, потом достала, в молоко закинула, разморозилась заготовка и опять сыр почти свежий)) И если учитывать, что 125 гр. моцареллы в магазине стоит не меньше 150 рэ, то.. ничё так получается экономия))
Ну и мой сыр, только только из холодной воды достала
20170625_023956.jpg
П.С. ещё в том рецепте солят сыр в насыщенном растворе.. не советую, жёстким становится, на мой вкус.
Последний раз редактировалось svel; 01.07.2017 в 23:13.
И да, Лита, сделала хлеб по вашему рецепту, делала в духовке, но.. я туда ещё 2 перепелиных яичка добавила)) и 30 гр. сливочного масла вмешала в тесто))20170625_020452.jpg
Класс! Класс-класс-класс, Светлана! Респект и уважуха, потому что на бактериальных культурах делать моцареллу сложнее, но и правильнее. Это настоящий сыр, каким он должен быть.
Да, Павел рекомендует делать рабочие закваски, и я это хорошо понимаю - чтобы добиться устойчивого повторяемого результата, нужна более точная дозировка, чем мы допускаем, используя культуры прямого внесения. Плюс - экономия, это тоже нельзя сбрасывать со счетов. Но я пока не стремлюсь к повторяемости, на данном этапе ещё даже не открыты полутвёрдые, и я пока не знаю - захочется ли мне повторить именно это, или я буду делать что-то принципиально другое, а если не другое, то по изменённому рецепту. Плюс - вечное отсутствие места в морозилке для заквасок. Мне пока довольно удобно работать с сухими культурами, у нас их очень просто заказать, а там видно будет.
...а вот уже и есть. Откалибровала в прошлые выходные по двум точкам, купила дистиллированную воду, теперь рН в процессе контролирую. И даже простой "жёлтый китаец" в этом деле хороший помощник. Но на моцареллу пока нет настроения, хотя мужу очень понравилось. И - да, согласна с вами, что в рассоле она становится пожёстче, а я тоже люблю мягкую....у нас нет Ph измерителя, мы не знаем, когда наша заготовка достигнет необходимой кислотности.
А вот липазы у нас нет. Нигде и никак. Совсем. Перекопала все сайты, все аптеки - дохляк. Только с Али-экспресса доставка, но там от 100 кг и дойдёт к следующему лету. Так что буду пока без неё, но молоко на нашей ферме хорошее, вкус насыщенный, пока всё отлично. Заказала аннато, ещё не пробовала, и Coating, это латексное покрытие типа вашего полисведа, прислали ведро 5 кг, меньше нету, лет на сто хватит.
Хлеб выглядит прекрасно, оливковое и сливочное масло взаимозаменяемые, я иногда тоже кладу сливочное. И вообще, мне очень приятно, что кто-то на форуме разделяет мои кулинарные увлечения и делает такие замечательные и не самые простые вещи.
Лита спасибо большое, мне очень приятно. С вас ваш рецепт Качотты.
Вчерашний сулугуни. Классический, на термофилках. При показаниях рН-метра 4,9 прекрасно тянулся на вытянутую руку, складывался, снова тянулся, и так - много раз, что дало правильную слоистую структуру сыра, напоминающую куриную грудку. И всё-таки вкус на бактериальных культурах не идёт ни в какое сравнение с вытяжным сыром (pasta filata) на лимонной кислоте. Вкус нежный, сливочный, насыщенный. Всё время тянет к холодильнику. ))) Из 9-ти литров молока получился почти килограмм сулугуни.
ой, Лита, ну красота, глаз не оторвать!
А я сыроварку купила на 15 литров))) только блин.. не помогла мне она, решила на маасдам замахнуться))понимала, что объём мал конечно)) ну вот, всё пошло не так со второй головкой)) и сгусток запоздал с образованием и с температурой рассола я чёт проглядела.(одна головка вроде ничего) Ну и ладно, если начнёт пучить переплавлю)) Я тут рикотту плавила, а ничё так, с грибами прикольная вышла.
Господа сыровары, не могли бы вы обсуждать свою продукцию не на ночь глядя? Слюнями захлебнуться можно.
Тратить время на ненормального имеет смысл если ты - врач, а он твой пациент.