Толма в казане...
Для начала подготовим рис. Рис нужно брать с высоким содержанием крахмала, мы брали сорт валенсия. Промываем и варим до полуготовности, буквально 4-5 минут, откидываем на дуршлаг.
Потом готовим сюзьму для соуса. Берем натуральный йогурт без добавок, выкладываем на 3-4 слоя марли и подвешиваем, чтобы сцедить сыворотку.
Теперь начинаем готовить собственно начинку. Берем нежирное мясо, примерно полкило, хорошо очищаем от пленок и жил, мы брани мясо ягненка, и режем на небольшие кусочки. Пропускаем мясо через мясорубку, стараясь, чтобы как можно меньше выделялось сока, тогда толма будет сочной (хорошо заточите нож мясорубки ). Следом за мясом пропускаем курдючное сало, соотношение мяса к салу - примерно 5 к 1, у нас примерно 100 грамм, вымешиваем фарш. Берем 2 луковицы среднего размера и нарезаем мелкими кубиками. Разогреваем на сковороде масло, примерно грамм 80-100, мы брали топленое сливочное, но можно и оливковое, и закладываем лук. Обжаривать лук нужно не торопясь, лук должен потомиться, попотеть... Когда лук начнет золотиться - добавляем травки... Сначала добавляем кукурму (мы добавили шавран, он ароматнее), следом свежемолотую зиру, потом черный перец. По количеству - ориентируйтесь на свой вкус, у нас получилось примерно по четверти чайной ложки шафрана и зиры и чайная ложка перца, мы любим поострее. Перемешиваем и добавляем мелко порезанную кинзу и мяту. Можно добавить сухие, но у нас травка растет дома, свежая - ароматнее. Пару раз перемешиваем травки с луком и добавляем фарш. Тут есть особенность, мясо не надо жарить! Мясо надо томить, помешивая, чтобы не было комков, их не должно быть ни в коем случае! Как только фарш слегка побелеет - добавляем отваренный до полуготовности рис, хорошо перемешиваем, солим по вкусу и снимаем с огня. Солить нужно осторожно, можно пересолить, если используете маринованные листья, так как они соленые. Если фарш получился слишком сухим - можно добавить немного бульона.
Теперь подготовим листья винограда. Свежие достаточно просто сполоснуть кипятком, но где-ж их на Урале взять? Поэтому, привезенные из Грузии маринованные листья по одному уложили в кипяток и оставили на 3-4 минуты. Кипятить листья не надо! После того, как бланшировали листья - откидываем на дуршлаг и даем стечь воде, и удаляем черенки листиков. Подсушиваем листы и раскладываем на столе глянцевой стороной вниз. Лучше брать листочки средних размеров, молодые. Берем начинку, (начинки надо брать немного, буквально одну чайную ложку) и выкладываем на лист, ближе к основанию, заворачиваем наполобие конвертика, сначала нижние лепестки, потом средние, и заворачиваем в верхний лепесток в тугую колбаску. Таким образом накручиваем толмушки из всех листиков.
Выкладываем порванными или слишком большими листками дно казана или сотейника и на них, плотно прижимая друг к другу укладываем толмушки. Накрываем подходящей по размеру тарелкой, прижимаем, и заливаем бульоном, пока он не закроет тарелку. Бульон можно использовать любой, мы использовали куриный. На тарелку нужно положить гнет, мы использовали для этого литровую банку с водой. Ставим на плиту на средний огонь. Когда бульон закипит - регулируем огонь так, чтобы бульон кипел не очень сильно.
В таком состоянии оставляем толму на полтора часа, не меньше. Уровень бульона в процессе может повышаться, нужно следить, чтобы не убежал.
Пока толма варится, готовим соус. Берем сюзьму, добавляем порубленную зелень, давленый чеснок, перец и соль по вкусу и перемешиваем ложкой. Миксер использовать нельзя, иначе сюзьма стова станет жидкой.
Когда толма будет готова, выключаем огонь, снимаем груз, не убирая тарелку, и оставляем остывать до тех пор, когда рукой можно будет потрогать казан. За это время в казане практически не останется бульона, толмушки будут впитывать его прямо на глазах. По времени у нас этот процесс длился около 10 минут.
Выкладываем толму на тарелку, поливаем соком, оставшимся в казане и подаем...



PS. Прошу прощения за последнее фото, мы толму на Новый год делали...