[Мама Горлума]

Мы к сыру обычно вино. ))))

С кофе вприглядку тоже идет, сегодня утром этот метод опробовала)) Вкусно!

[Дизель]

Ну вот здрассти, Наташа. ))) Сижу тут, жду обещанных фотографий твоего сыра, а ты - бац, и в пирог, минуя фотосессию. Очень надеюсь на следующий раз.

Следующйий раз, надеюсь наступит завтра. Две головки свежайшего осетинского сыра лежат, стекают. В прошлый раз срез сыра оказался поразительно похож на твой и вкус был не совсем тот. Я потом поняла - я перегрела молоко. Мне надо было нагреть его и убрать с плиты, а я оставила. У меня индукция и в принципе это не страшно, остывает ве мухой, но под большую кастрюлю для сыра я подложила переходник ( металлический блин). а вот он то остывать и не хотел. В итоге вместо осетинского получился полуадыгейский - слишком плотный и с кислинкой.

Смотрю на фото с котиком - надо же сидит смирненько. Я когда сыр делаю в каждом окне кухни торчит по кавказской морде. ждут сыворотку. Вчера муж скормил им мой эксперимент по производству твердого сыра, вернее экспериментт под названием "А что будет, если забыть в недрах холодильника кусок осетинского сыра". Вышло вкусно, но сыр засох почти насквозь. но собашки были довольны, только самый молодой и глупый долго и тщательно пережевывал

[Lita]

Очередное "вскрытие". Подошло время Камамберов и Кайрфилли. И именно от этих двух я не ожидала вообще ничего. При приготовлении Кайрфилли был нарушен температурный режим чеддаризации, я хлопнула ушами и сделала её при низкой температуре, кроме того, вес пресса был не так чтобы очень. ))) А Камамберы вызревали в холодильнике, где температура при выставленных 7-ми градусах скачет от 3-х до 8-ми. Этого мало, Камамберам бы градусов 12, но у меня такой нигде пока нет. Но случилось какое-то чудо, и эти два "недоношенных" оказались вкуснее всех предыдущих. Я своим вкусовым рецепторам не поверила, попробовав их.



Камамберы были двух размеров. Маленький созрел полностью, и при наборе комнатной температуры явил свою "текучую" текстуру под корочкой. Большому бы полежать ещё недели две-три, но у нас уже нет времени на это, открыли и его, и это оказался не Камамбер, а какой-то совершенно волшебный сыр, я даже затрудняюсь сказать - к чему ближе. Не Камамбер, не Бри... Я недавно покупала козий Кроттен де Шавиньоль - вот очень близко и по текстуре, и по вкусу, хотя этот сыр из коровьего молока.

Вот это маленький созревший Камамбер.



Серединка более плотная, края, где шла активная ферментация - текучие, как и положено уважающему себя Камамберу. ))) Аромат абсолютно камамберный - слегка грибной с аммиачной ноткой, немного ореховый. Вкус - сливочный, нежный, солоноватый, тает на языке, в послевкусии есть едва слышная горчинка, послевкусие долгое. Корочка плотная, гораздо плотнее, чем у магазинного Камамбера, приятное ощущение при прокусывании её зубами.))









Дальше - "большой Камамбер", который не Камамбер, а скорее Кроттен, и Кайрфилли. Про первый выше я рассказала, а вот второй... ммм... это какое-то волшебство.



Головка Кайрфилли очень твёрдая, с трудом разрезала. При этом сыр настолько пластичен, что режется на почти прозрачные лепестки.



Текстура плотная, со множеством красивых механических глазков.



Аромат крепко-сырный, молочно-травный. Вкус очень и очень приятный - орехово-сливочный, очень хорошо сблансирован по соли и кислинке (если вы помните - Качотта нам показалась кисловатой, а мне лично - немного плоской по вкусу), а вот Кайрфилли - это полная гармония всех вкусовых составляющих. И, кстати, корочка "запах холодильника" не впитала, как Качотта. В общем, Кайрфилли оказался очень достойным сыром, хоть и сделан с нарушениями технологии. ))







А это Камамбер-Кроттен. ))) Очень вкусный, ничуть не хуже Камамбера, и в нём почему-то напрочь отсутствуют присущие таким сырам аммиачные нотки.



Друзья, делайте сыры, это очень интересно! ))

[svel]

Лита, ну браво же!! Опять браво!! (камамбер уже мы смолотили, но для меня всё же горьковат получился,делала на нарур. сычужном, вернусь к химозину для этого сыра, остальные нудно зреют)
П.С. о, я тут из обрата сделала рикотту, да посто класс)) а то всё думала, куда отходы девать))

[Дизель]

Лита, сразила наповал. Хожу вот решаюсь забодяжить что-нибудь длительное. Вопрос один - а в чем у тебя сыры в холодильнике зреют?

[Lita]

...всё же горьковат получился,делала на нарур. сычужном, вернусь к химозину для этого сыра, остальные нудно зреют)

Очень хочу потом фотографии "нудно созревших", с описанием запаха и вкуса. )))
Светлана, а горьковатый вкус и сычужный фермент никак не пересекаются. Во-первых, горчинка для Камамберов - норма, во-вторых - тут много зависит от плесеней. Вы геотрихум использовали как базу для роста пенициллиума? Если да, то вот вам ещё "плюс" к горечи. Попробуйте без него, пенициллиум кандидум и один прекрасно растёт, просто немного дольше без подготовленной для него основы, которую даёт геотрихум. Я делала без него, у меня просто не было. Горечь едва слышна в маленьком, а в большом, что совершенно странно, нет ни горечи, ни аммиачного амбре. Ещё ребята пишут, что при более долгом вызревании горечь может уйти.

П.С. о, я тут из обрата сделала рикотту, да посто класс)) а то всё думала, куда отходы девать))

Здорово! Думаю, вкусная из обрата. Двойной сливочности, наверное? А обрат - сливки делали? А из сливок масло?))

Вопрос один - а в чем у тебя сыры в холодильнике зреют?

Наташа, Камамберы зрели в плотно закрытой тортнице на дренажном коврике с контролем влажности. Когда влажность падала ниже 90%, подкладывала им мокрую бумажную салфетку, когда набиралось выше 95-ти - убирала. Конденсат на крышке нужно вытирать, чтобы на сыр ничего не капало.
Качотта - на дренажном коврике просто лежала на крышке камамберного контейнера, через день накрывалась перевёрнутой пластиковой миской. День под крышкой, день - без. Ни одного пятнышка плесени за месяц не образовалось, несмотря на соседство Камамберов, хотя Качотты в плесневой корке - норма. Но там естественные плесени, не пенициллиум.
Кайрфилли лежал на дренажном коврике в пластиковом тупперваровском салатнике с неплотно прикрытой крышкой. Иногда прикрывала плотно на день-два для увеличения влажности, чтобы головка не пересохла и корочка не треснула. Но это раза три я делала за месяц. На одной стороне появилось два пятнышка размером в полспичечной головки, удалила салфеткой, смоченной в слабом растворе уксуса.
Где обещанные фотографии, Наташ? )))

[Шантана]

А это Камамбер-Кроттен. ))) Очень вкусный, ничуть не хуже Камамбера, и в нём почему-то напрочь отсутствуют присущие таким сырам аммиачные нотки.(c) Лита

Вооот! Это наверное мой сыр
В воскресенье разрезали магазинную головку сыра камамбер
Сказать , что он меня убил запахом- не сказать ничего))
По срокам на упаковке ему было 35 дней, то есть твердой серединки уже не было. Он был весь такой красиво-текучий, с бархатистой белой плесенью. Вид -сказка!!
Но как же он был вонючь! ( смайлик рука-лицо)
Муж ел с удовольствием)) а мне с дочерью было сказано, что мы не гурманы

[Кат]

Слушай, значит я зря такой выбросила? И потом о продавце плохо думала и говорила?
Запах был просто непотребный.

[Дизель]

Вспомнила сейчас историю. как нас водили во франции в какой то крутой ресторан. После обеда вывезли тележку с сыром и наши французсие друзья начали формировать сырную тарелку - муж показывал на сыр, жена или одобряла или нет. Выбрали кусочков 5, наверное. Есть полагалось от слабого к сильному. Я осилила 2, муж сломался на четвертом. А вот пятый был - ну как бы это сказать, за кусочком тянулся такой хвостик из слизи и стояло такое амбрэ.... Ну не гурман я, не гурман..

[carrot]

Как повезло, что смотрю и читаю последние посты днем, а не ночью)))). Но слюнявчик, на всякий, теперь приколот к компу)))
Браво, Лита!