Следующйий раз, надеюсь наступит завтра. Две головки свежайшего осетинского сыра лежат, стекают. В прошлый раз срез сыра оказался поразительно похож на твой и вкус был не совсем тот. Я потом поняла - я перегрела молоко. Мне надо было нагреть его и убрать с плиты, а я оставила. У меня индукция и в принципе это не страшно, остывает ве мухой, но под большую кастрюлю для сыра я подложила переходник ( металлический блин). а вот он то остывать и не хотел. В итоге вместо осетинского получился полуадыгейский - слишком плотный и с кислинкой.
Смотрю на фото с котиком - надо же сидит смирненько. Я когда сыр делаю в каждом окне кухни торчит по кавказской морде. ждут сыворотку. Вчера муж скормил им мой эксперимент по производству твердого сыра, вернее экспериментт под названием "А что будет, если забыть в недрах холодильника кусок осетинского сыра". Вышло вкусно, но сыр засох почти насквозь. но собашки были довольны, только самый молодой и глупый долго и тщательно пережевывал
Последний раз редактировалось Дизель; 16.07.2017 в 20:17.
Очередное "вскрытие". Подошло время Камамберов и Кайрфилли. И именно от этих двух я не ожидала вообще ничего. При приготовлении Кайрфилли был нарушен температурный режим чеддаризации, я хлопнула ушами и сделала её при низкой температуре, кроме того, вес пресса был не так чтобы очень. ))) А Камамберы вызревали в холодильнике, где температура при выставленных 7-ми градусах скачет от 3-х до 8-ми. Этого мало, Камамберам бы градусов 12, но у меня такой нигде пока нет. Но случилось какое-то чудо, и эти два "недоношенных" оказались вкуснее всех предыдущих. Я своим вкусовым рецепторам не поверила, попробовав их.
Камамберы были двух размеров. Маленький созрел полностью, и при наборе комнатной температуры явил свою "текучую" текстуру под корочкой. Большому бы полежать ещё недели две-три, но у нас уже нет времени на это, открыли и его, и это оказался не Камамбер, а какой-то совершенно волшебный сыр, я даже затрудняюсь сказать - к чему ближе. Не Камамбер, не Бри... Я недавно покупала козий Кроттен де Шавиньоль - вот очень близко и по текстуре, и по вкусу, хотя этот сыр из коровьего молока.
Вот это маленький созревший Камамбер.
Серединка более плотная, края, где шла активная ферментация - текучие, как и положено уважающему себя Камамберу. ))) Аромат абсолютно камамберный - слегка грибной с аммиачной ноткой, немного ореховый. Вкус - сливочный, нежный, солоноватый, тает на языке, в послевкусии есть едва слышная горчинка, послевкусие долгое. Корочка плотная, гораздо плотнее, чем у магазинного Камамбера, приятное ощущение при прокусывании её зубами.))
Дальше - "большой Камамбер", который не Камамбер, а скорее Кроттен, и Кайрфилли. Про первый выше я рассказала, а вот второй... ммм... это какое-то волшебство.
Головка Кайрфилли очень твёрдая, с трудом разрезала. При этом сыр настолько пластичен, что режется на почти прозрачные лепестки.
Текстура плотная, со множеством красивых механических глазков.
Аромат крепко-сырный, молочно-травный. Вкус очень и очень приятный - орехово-сливочный, очень хорошо сблансирован по соли и кислинке (если вы помните - Качотта нам показалась кисловатой, а мне лично - немного плоской по вкусу), а вот Кайрфилли - это полная гармония всех вкусовых составляющих. И, кстати, корочка "запах холодильника" не впитала, как Качотта. В общем, Кайрфилли оказался очень достойным сыром, хоть и сделан с нарушениями технологии. ))
А это Камамбер-Кроттен. ))) Очень вкусный, ничуть не хуже Камамбера, и в нём почему-то напрочь отсутствуют присущие таким сырам аммиачные нотки.
Друзья, делайте сыры, это очень интересно! ))
Лита, ну браво же!! Опять браво!! (камамбер уже мы смолотили, но для меня всё же горьковат получился,делала на нарур. сычужном, вернусь к химозину для этого сыра, остальные нудно зреют)
П.С. о, я тут из обрата сделала рикотту, да посто класс)) а то всё думала, куда отходы девать))
Последний раз редактировалось svel; 23.07.2017 в 22:19.
Лита, сразила наповал. Хожу вот решаюсь забодяжить что-нибудь длительное. Вопрос один - а в чем у тебя сыры в холодильнике зреют?
Очень хочу потом фотографии "нудно созревших", с описанием запаха и вкуса. )))
Светлана, а горьковатый вкус и сычужный фермент никак не пересекаются. Во-первых, горчинка для Камамберов - норма, во-вторых - тут много зависит от плесеней. Вы геотрихум использовали как базу для роста пенициллиума? Если да, то вот вам ещё "плюс" к горечи. Попробуйте без него, пенициллиум кандидум и один прекрасно растёт, просто немного дольше без подготовленной для него основы, которую даёт геотрихум. Я делала без него, у меня просто не было. Горечь едва слышна в маленьком, а в большом, что совершенно странно, нет ни горечи, ни аммиачного амбре. Ещё ребята пишут, что при более долгом вызревании горечь может уйти.
Здорово! Думаю, вкусная из обрата. Двойной сливочности, наверное? А обрат - сливки делали? А из сливок масло?))
Наташа, Камамберы зрели в плотно закрытой тортнице на дренажном коврике с контролем влажности. Когда влажность падала ниже 90%, подкладывала им мокрую бумажную салфетку, когда набиралось выше 95-ти - убирала. Конденсат на крышке нужно вытирать, чтобы на сыр ничего не капало.
Качотта - на дренажном коврике просто лежала на крышке камамберного контейнера, через день накрывалась перевёрнутой пластиковой миской. День под крышкой, день - без. Ни одного пятнышка плесени за месяц не образовалось, несмотря на соседство Камамберов, хотя Качотты в плесневой корке - норма. Но там естественные плесени, не пенициллиум.
Кайрфилли лежал на дренажном коврике в пластиковом тупперваровском салатнике с неплотно прикрытой крышкой. Иногда прикрывала плотно на день-два для увеличения влажности, чтобы головка не пересохла и корочка не треснула. Но это раза три я делала за месяц. На одной стороне появилось два пятнышка размером в полспичечной головки, удалила салфеткой, смоченной в слабом растворе уксуса.
Где обещанные фотографии, Наташ? )))
А это Камамбер-Кроттен. ))) Очень вкусный, ничуть не хуже Камамбера, и в нём почему-то напрочь отсутствуют присущие таким сырам аммиачные нотки.(c) Лита
Вооот! Это наверное мой сыр
В воскресенье разрезали магазинную головку сыра камамбер
Сказать , что он меня убил запахом- не сказать ничего))
По срокам на упаковке ему было 35 дней, то есть твердой серединки уже не было. Он был весь такой красиво-текучий, с бархатистой белой плесенью. Вид -сказка!!
Но как же он был вонючь! ( смайлик рука-лицо)
Муж ел с удовольствием)) а мне с дочерью было сказано, что мы не гурманы
Слушай, значит я зря такой выбросила? И потом о продавце плохо думала и говорила?
Запах был просто непотребный.
Вспомнила сейчас историю. как нас водили во франции в какой то крутой ресторан. После обеда вывезли тележку с сыром и наши французсие друзья начали формировать сырную тарелку - муж показывал на сыр, жена или одобряла или нет. Выбрали кусочков 5, наверное. Есть полагалось от слабого к сильному. Я осилила 2, муж сломался на четвертом. А вот пятый был - ну как бы это сказать, за кусочком тянулся такой хвостик из слизи и стояло такое амбрэ.... Ну не гурман я, не гурман..
Как повезло, что смотрю и читаю последние посты днем, а не ночью)))). Но слюнявчик, на всякий, теперь приколот к компу)))
Браво, Лита!
"Рано или поздно, так или иначе" (Макс Фрай)