[Lita]

Лита! я в восторге! и захлебнулась от зависти.. ))))) Боже, как красиво, как разнообразно, как вкусно.

Про "вкусно" пока ничего не знаю. Молодые, которые сразу едим, действительно очень вкусные. Кстати - открыла для себя липазу (у нас же её нет, мне Оля в Москве помогла купить), так вот с ней вкус значительно лучше - ярче, сливочнее, богаче. Только нужно СФ вдвое больше добавить, иначе точка флокуляции может до часа затянуться. А уж завидовать вам точно нечему, Светлана, вы сама всё это прекрасно умеете делать, и подход у вас к сыроделию грамотный, мне нравится.

Лита, а вы учились где то этому?

Да, есть один очень хороший сыродельческий форум, где подход к сыроделию не "насыпьте, нагрейте, помешайте, посолите и будет вам счастье", а абсолютно научный. Владелец форума профессионально занимается сыроделием, знает микробиологию и биохимию (на этом зиждется всё сыроделие), проводит обучающие семинары/школы, ставит промышленные сыроварни для фермерских хозяйств и помогает на своём форуме всем желающим освоить науку сыроделия. Главное - было бы желание этой наукой овладеть...

И как на счёт запаха в доме ( квартире) , есть?

Какой запах вы имеете ввиду? Сырный? Или молочный в процессе изготовления?

И еще, а отот пузатенький сыр не может рвануть от переполняющих его газов-микробов полезных?

Если соблюдена технология и максимально возможная стерильность в процессе приготовления, то не произойдёт заражения посторонней микрофлорой, которая обычно и разрывает сыр. Пропионки работают корректно, если правильно соблюдена влажность и прочие параметры, тогда сырное тесто достаточно пластично и имеет способность растягиваться без разрывов. Разумеется - необходимо правильное время выдержки. Это примерно две недели в холоде (10-12 градусов), потом три-четыре недели в тепле (комнатная температура), и затем снова в холод до полного вызревания (несколько месяцев, по желанию). При тёплой выдержке нужно внимательно наблюдать за сыром, часто переворачивать, чтобы углекислый газ распределялся в головке равномерно, но если начали появляться трещины на корке, то нужно убрать в холод раньше срока. В холоде сыр перестаёт увеличиваться в объёме - пропионово-кислые бактерии уже практически не работают.

[Филадельфия]

когда я соберусь, наконец, отделить эти ваши сырные безобразия в отдельную тему, я обзову ее просто - "похвалюшки".
Лита, нельзя так изощренно издеваться над людьми.

[Шантана]

Лита, вот я наверное перестраховщица и еще лентяйка, я б убрала от греха подальше ото надутое чудо-сыр в бумажный мешочек, ну чтоб холодильник не мыть если вдруг шо
А про запах... Мне кажется , что сыроварение сопровождается определенным кислым запахом.
Если че, то это моя фантазия так рисует))
А вообще я просто потрясена!
Вот честно! Какие все таки бывают удивительные и трудолюбивые люди ))
Снимаю шляпу

[Элька-Карамелька]

ааааааааааааа
Лита, просто нет слов!!!!!!!!
я в дичайшем восторге!!!!

[Дизель]

Лита, холодильник, это контрольный в голову!
Лит, а липазу в молодые сыры ты тоже добавляешь?

[Lita]

Лита, вот я наверное перестраховщица и еще лентяйка, я б убрала от греха подальше ото надутое чудо-сыр в бумажный мешочек, ну чтоб холодильник не мыть если вдруг шо

Не-не, ничего никуда не рванёт.))) Он уже второй месяц на холодной выдержке лежит, размеры не изменяются, пропионки уже давно отработали.

А про запах... Мне кажется , что сыроварение сопровождается определенным кислым запахом.

Нет конечно. Мы же сыр делаем не из кислого молока, а из свежего, а молочно-кислые бактерии молоко не квасят в простоквашу, как это происходит при длительном хранении в тепле, а в течение всего времени производства (нескольких часов) до формирования сырной головки всего лишь помогают достичь необходимой кислотности для протекания правильных процессов в сырном тесте. И эта кислотность невелика, в среднем в пределах 5,4-5,2 рН (для разных сортов сыра по-разному). Основная их работа происходит значительно позже - это ферментация сыра, то есть работа ферментов, образовавшихся в процессе жизнедеятельности этих бактерий, над формированием вкусового профиля сыра, а сами бактерии к этому времени уже прекращают своё существование. Когда под воздействием сычужного (или любого другого) фермента образуется калье (молочный сгусток), то этот сгусток сладкий, а не кислый. И в процессе синерезиса и дальнейшей постановки сырного зерна он остаётся сладковатым, и даже подсырная сыворотка в течение нескольких часов ещё тоже сладкая, именно в это время нужно успеть сделать из неё рикотту, из кислой сыворотки рикотта не получится.)) Так что запах в процессе изготовления сыра очень приятный - тёплый, сливочный.

я в дичайшем восторге!!!!

Элечка, спасибо. Вот у тебя бы тоже получилось.))

Лит, а липазу в молодые сыры ты тоже добавляешь?

Да, Наташ, добавляю. Именно по молодым сырам я и поняла, насколько липаза меняет вкус в лучшую сторону, твёрдые (которые с липазой) мы же ещё не открывали, а раньше у меня её не было, первые сыры были без неё. Я читала некоторые отзывы, что люди не замечают разницы - что с липазой, что без. Я не знаю, с чем это связано, может у них не настолько острое обоняние и не столь развитые вкусовые рецепторы, но я эту разницу не просто ощущаю, она для меня просто огромна, хотя молоко на нашей ферме отличное - очень жирное и плотное, с густым сливочным запахом. Натуральная липаза в молоке частично разрушается при пастеризации, поэтому и рекомендуют её добавлять в пастеризованное молоко для улучшения вкуса, а в сыром, мол, её и так достаточно и разницы вы не заметите - ничего подобного, я делаю больше половины сыров из непастеризованного молока, при этом добавляю липазу и чувствую очень ощутимую разницу.

[Nina]

я обзову ее просто - "похвалюшки".
Лита, нельзя так изощренно издеваться над людьми.

вот так и назвать - "издевалка"....
т.к. меня опять откачивали.....захлебнулась

[svel]

Лита, спросить хочу)) Эмменталь , когда на тёплой выдержке был, сильно "тёк"? У меня первые несколько дней прям жиром сочился.

[Lita]

Да, Света, сильно. И не первые дни, а прямо практически всю тёплую выдержку - больше трёх недель. Он лежал на салфетке, масло впитывалось, но я ещё одну хитрость придумала - я этим выделившимся маслом просто обтирала равномерно всю головку, прямо втирала, думаю - это добавило корке пластичности и помогло не треснуть, несмотря на то, что раздулась головка очень хорошо.

[Светлана и Евгений]

когда я соберусь, наконец, отделить эти ваши сырные безобразия в отдельную тему, я обзову ее просто - "похвалюшки".
Лита, нельзя так изощренно издеваться над людьми.

Тоже хочу отдельную тему, читала описание сыроделания, как любовно-приключенческий с элементами фэнтези и эротики роман, хочу начало найти и продолжение не пропустить!!!