Тема: Про сыр.

  1. #21
    Senior Member Ветеран Аватар для AAASSS
    Регистрация
    19.10.2016
    Адрес
    Тверская область
    Сообщений
    1,727
    Вес репутации
    28506235

    По умолчанию

    Очень интересно! Вы в хлебопечке печете или в духовке?
    Я Юля, со мной лучше на "ты")
    Моя любовь - Кеннет или фея нафеячила!)

  2. #22
    Senior Member Ветеран Аватар для Дизель
    Регистрация
    09.11.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    4,714
    Вес репутации
    20388012

    По умолчанию

    Лиита! и ты туда же, в сыры. Я уже год как кашеварю. Но правда только один сорт - осетинский . Только сычуг без мезофила. Ублажаю мужнины гены - пеку осетинские пироги. Пробовала и сулугуни - плавленно тягучий. ПОлучилось. А еще за ради эксперимента оставила кусок сыра в холодильнике. Он у меня уже месяца два лежит. Кончно, его нужно по хорошему в воск упаковать было, но уж что вышло. А ведь вышло - корочку засохшую срезала , а там... практически швейцарский с характерным запахом.
    Лита, у меня вопрос по сыру с зеленью - во-первых, что за зелень и во-вторых, на каком этапе ты ее подмешиваешь?
    А хлеб домашний. это вещь! я тут в магазине на солод наткнулась, и, наконец, поняла, что ржаной хлеб пахнет вовсе не ржаной мукой, а им солодом.!

  3. #23
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Сначала пекла в духовке - результат мне не всегда нравился, иногда корочка получалась жесткой, пересушенной, даже с установкой в духовку ёмкости с водой. Плюс ещё одна проблема - меня не устраивали формы, которые у меня есть, а чего-то более подходящего по размеру найти не удавалось. Стала присматриваться к хлебопечкам, изучать форумы хлебопеков, и поняла, что хлебопечка в нашем доме должна быть обязательно. Заказала очень хорошую модель, не пожалела ни разу. В машине 34 программы для выпечки разных видов хлебных изделий, в том числе просто замес теста (можно замесить и расстоять любое, и печь потом пироги, беляши, чебуреки, пиццу, делать пельмени, манты, куличи и т.д.). Можно варить варенье, джемы, компоты (уже варила из клубники, чудесно справляется). Руками вы никогда так тесто не вымесите, как это сделает качественная хлебопечка. Ну и программы с отсрочкой времени очень удобны - с вечера заложили ингредиенты согласно рецептуре, выставили по таймеру время, к которому вам нужен хлеб, утром к завтраку достали горячую, пышненькую, ароматную буханку. Разумеется, нужно строго следовать рецепту, точнее - соотношению мука/жидкость, иначе рискуете вынуть плоскую или непропечённую лепёшку. ))) Но на форуме хлебопеков этому посвящены десятки тем, нужно всё хорошо изучить, набить немного руку, неплохо также составить собственные "технологические карты" для вашей машины и ваших типов муки, и тогда прекрасный хлебушек вам обеспечен. С ХП идёт книжка с рецептами, они вполне адекватные, но лучше всё-таки адаптировать их под себя, потому что влажность муки всегда разная, даже от погоды зависит, поэтому каждый десяток лишних или недостающих граммов может сказаться на качестве хлеба.
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  4. #24
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Дизель Посмотреть сообщение
    Лиита! и ты туда же, в сыры. Я уже год как кашеварю.
    Ооо! Бальзам на душу, Наташа. Единомышленник мой. ))

    Цитата Сообщение от Дизель Посмотреть сообщение
    Но правда только один сорт - осетинский . Только сычуг без мезофила. Ублажаю мужнины гены - пеку осетинские пироги.
    Так это вот оно и есть, что я показывала выше. Осетинский, Имеретинский, Домашний молодой сыр - это всё из одной оперы. Он как раз на осетинские пироги идёт замечательно, на хачапури.
    Наташ, а что ты используешь в качестве молочнокислой закваски, если без мезофилок? Простоквашу, йогурт, подсырную сыворотку с прошлого раза?

    Цитата Сообщение от Дизель Посмотреть сообщение
    А еще за ради эксперимента оставила кусок сыра в холодильнике. Он у меня уже месяца два лежит. Кончно, его нужно по хорошему в воск упаковать было, но уж что вышло.
    Можно в воск, можно в пищевой латекс, у вас в ведёрках продаётся. Им удобнее - кисточкой покрыл, не надо посуду пачкать, от воска потом не отмывается ничего. Эффект одинаковый. Ещё есть термоусадочные пакеты, но мне внешний вид сыра в них не нравится.

    Цитата Сообщение от Дизель Посмотреть сообщение
    А ведь вышло - корочку засохшую срезала , а там... практически швейцарский с характерным запахом.
    Вот здорово! Если корочка получилась хорошая, не плесневеет излишне, не лопается под действием внутреннего газообразования, то и запечатывать не надо. Многие сыры прекрасно вызревают в натуральной корке, особенно, если санитарно-гигиенические нормы соблюдены и в сыре нет "чужих". ))) Я весь инвентарь прошпариваю кипятком, а при работе с культурами вообще стерильность требуется. Сейчас вот плесенек выписать хочу. )))

    Цитата Сообщение от Дизель Посмотреть сообщение
    Лита, у меня вопрос по сыру с зеленью - во-первых, что за зелень и во-вторых, на каком этапе ты ее подмешиваешь?
    Я взяла свежие тимьян и немного кинзы. Мелко порезала и закладывала в момент откидывания сырного зерна в формы послойно. Слой зерна - слой зелени. Но хочу сказать, что кинза особо выраженного аромата не дала, а вот тимьян - ммм, восхитителен в сыре.

    Цитата Сообщение от Дизель Посмотреть сообщение
    я тут в магазине на солод наткнулась, и, наконец, поняла, что ржаной хлеб пахнет вовсе не ржаной мукой, а им солодом.!
    Да-да-да, я ржаной тоже делаю на заваренном солоде - это совершенно непередаваемый аромат, и цвет он даёт красивый. Вместе с солодом завариваю ещё тмин, кориандр и смесь трав для хлеба - вкусно, ум отъешь. )))
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  5. #25
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Пошла я рецепт писать.
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  6. #26
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Сыр Имеретинский, Осетинский, Домашний мягкий.



    Ингредиенты:

    • молоко коровье - 5 л.
      Молоко должно быть либо пастеризованное, либо сырое. Ни в коем случае не ультрапастеризованное (с температурой нагревания выше 100°C) и не гомогенизированное. Из такого молока сыр не получится по причине нарушения кипячением и гомогенизацией структуры белка и дробления жировых молекул. Пастеризованное молоко повторно пастеризовать не нужно, а сырое - обязательно, так как обсеменение сырого молока бактериями очень высоко, и в сыре, особенно положенном на длительное вызревание, непременно заведётся какая-нибудь несанкционированная жизнь. Пастеризуем либо при нагреве до 62-65°C с последующим 30-ти-минутным выдерживанием, либо греем до 72°C, выдерживаем 30 секунд и мгновенно остужаем в холодной воде или на льду.
    • сухая мезофильная бактериальная культура - 1/8 ч.л. (я использовала Danisco MA 4002).
    • жидкий сычужный фермент - 1/4 ч.л. (растворить предварительно в 50-ти мл воды с температурой 30-35°С), или сычужный фермент в другой форме, тогда дозируем согласно указаниям на упаковке.
    • хлорид кальция - 4-5 мл. (10%-й раствор растворить в 50-ти мл воды комнатной температуры, можно купить обычный аптечный). У меня был 50%-й, добавляла 1 мл.
    • соль (не йодированная).


    Оборудование:

    • кастрюля эмалированная или из нержавейки на 6+ л.
    • пищевой термометр или термощуп
    • длинный острый нож для нарезки сгустка
    • шумовка
    • набор мерных ложек
    • сырная перфорированная форма или обычный дуршлаг
    • ёмкость для слива сыворотки (большая кастрюля)


    1. Стерилизуем весь инвентарь (я ошпариваю кипятком, для приготовления молодого сыра без плесеней этого достаточно).
    2. Греем молоко в кастрюле до 33-35°С, медленно помешивая для равномерного прогрева.
    3. В процессе нагрева вливаем разведённый хлористый кальций, тщательно перемешиваем.
    4. Когда температура достигнута, снимаем кастрюлю с плиты и посыпаем на поверхность молока БК, даём постоять минуты три-четыре, чтобы впитать влагу, затем аккуратно перемешиваем сверху вниз (лучше шумовкой), распределяя по всему объему молока.
    5. Накрываем кастрюлю крышкой, кутаем в плед или полотенце и оставляем примерно на 30-40 минут для активизации культуры, нужно, чтобы в течение этого времени температура молока поддерживалась на уровне 32-35°С. Можно заквасить молоко любым кисломолочным продуктом (скисшее молоко, сметана, йогурт без добавок, простокваша) из расчёта 80 граммов на литр молока. Закваска должна быть комнатной температуры.
    6. Перемешиваем молоко, затем медленно вливаем разведённый сычужный фермент, помешиваем молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объёму.
    7. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 50-60 минут для свёртывания молока.
    Для более точного расчёта времени свёртывания и получения сгустка нужной консистенции определяем точку флокуляции и рассчитываем время свёртывания по формуле K = FхM (М - мультипликатор, для имеретинского сыра он равен 3,5, F - время флокуляции в минутах). Технически это делается так: берём лёгкую плоскодонную мисочку, ставим на поверхность молока через пару минут после внесения фермента, засекаем время от внесения фермента и начинаем мисочку потихоньку толкать, как бы закручивая. Повторяем вращение раз в минуту. Вначале она будет крутиться легко, потом всё медленнее и в конце-концов перестанет вращаться, это и есть точка флокуляции. Смотрим на таймер - время остановки вращения и есть точка флокуляции. Умножаем это значение на мультипликатор и получаем время вызревания молочного сгустка - калье.
    8. После проведения расчёта (можно его и не делать, просто взять среднее время, указанное выше) накрываем кастрюлю крышкой и оставляем сгусток в покое на оставшееся число минут.
    9. Делаем тест на чистое отделение: режем ножом кусочек калье, и если нож остаётся чистый а калье легко расходится, не сливаясь затем вместе, то сгусток готов. Можно просто опустить в калье палец (вымытый))) - он должен оставаться абсолютно чистым. Если сгусток недостаточно плотный, оставляем еще на 10-15 минут.
    10. Режем калье ножом по вертикали вдоль и поперёк с интервалом 1-1,5 см. Даём сгустку постоять минут пять в покое, затем режем по горизонтали на кубики. Чем меньше будет размер кубиков, тем меньшей влажности будет сыр. Но имеретинский сыр довольно влажный - не пересушите зерно в сыворотке.
    11. После нарезки аккуратно мешаем кубики в течение 15-20-ти минут, наблюдаем как уменьшается сырное зерно и увеличивается количество сыворотки.
    12. Медленно помешивая сгусток, поднимаем температуру до 36-37°С в течение 10-15-ти минут. Когда температура достигнута, продолжаем помешивать сгусток еще минут десять, а затем оставляем в покое на 5 минут для оседания сырного зерна.
    13. Берём перфорированную форму для сыра или обычный дуршлаг, ставим её/его в большую посудину, туда будет сливаться сыворотка. Аккуратно перекладываем сырное зерно из кастрюли в форму. По мере укладывания слоёв сырного зерна слегка подпрессовываем его руками. По мере оседания добавляем зерно в форму.
    14. Ставим форму с сыром на дренажный поддон над ёмкостью и оставляем самопрессоваться на полчаса.
    15. Через полчаса аккуратно переворачиваем сыр в форме, если немного деформируется - не страшно, он успеет выправиться в форме за время дальнейшего прессования. Оставляем прессоваться еще в течение часа.
    16. Снова переворачиваем и ставим на час прессоваться.
    17.* Вынимаем аккуратно из формы и солим со всех сторон. Соли не жалеем - много её выйдет при дальнейшем прессовании. Я этого не учла, у меня получился немного недосолёный сыр, но это, тем не менее, совсем не испортило его вкуса. Можно солить в рассоле, но я солила сухим способом, поэтому про него и рассказываю.
    18. После посолки сыр возвращаем в форму и ставим на дозревание в холодильник на дренаж, чтобы жидкость продлжала постепенно выходить. Не вредно переворачивать периодически.
    Через 12 часов сыр готов к употреблению, но можно выдерживать и дольше. Самым вкусным имеретинский сыр, по отзывам, становится на вторые-третьи сутки.


    P.S. * После наработки некоторого опыта поняла, что солить лучше в рассоле.
    Рассол:
    соль морская среднего помола не йодированная - 400 г
    сыворотка подсырная или вода - 2 л
    хлористый кальций 30% - 1/2 ст.л.
    уксус 9% - 1/2 ч.л.

    Кладём сыр в рассол, примерное время - 1 час на 100 г сыра, за время посола переворачиваем сыр в рассоле хотя бы по два раза на каждую сторону. Держим во время посола в холодильнике.


    Всем решившимся на сыроделие желаю вкусных и удачных сыров!
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  7. #27
    Senior Member Ветеран Аватар для BelOksana
    Регистрация
    26.05.2016
    Адрес
    Белгород
    Возраст
    42
    Сообщений
    5,848
    Вес репутации
    42949701

    По умолчанию

    Ё-моё,я точно такое не сотворю!А выглядит так кусноооо)

  8. #28
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Не-не, это только писать долго, на самом деле процесс не настолько заморочный, как кажется. Главное - подготовить всё заранее, иметь перед глазами рецепт и хорошее молоко. Ну и посмотреть в тырнете хотя бы пару роликов, чтобы понять технику.
    Разумеется, что приготовление сыра - это серьёзный процесс, переходящий в искусство, но производство сыров в домашних условиях, особенно если есть помещение или камера для созревания - очень даже возможно.
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  9. #29
    Senior Member Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для carrot
    Регистрация
    24.01.2010
    Адрес
    москва
    Сообщений
    19,828
    Вес репутации
    42949735

    По умолчанию

    Лита, красота и вкуснота! Фото изумительные и привлекательные. За кулинарные шедевры!
    "Рано или поздно, так или иначе" (Макс Фрай)

  10. #30
    Senior Member Ветеран Аватар для Шантана
    Регистрация
    19.05.2016
    Адрес
    Москва-Одесса
    Сообщений
    811
    Вес репутации
    23963172

    По умолчанию

    Что касается последовательности и вообще всех действий я все поняла, спасибо большое!
    Теперь вопросы относительно ингредиентов
    Вот все остальное , кроме молока, где искать простому смертному в Москве?
    В аптеках?
    Просто выписать на листочек , что мне нужно и придти в аптеку как с рецептом ?
    Они меня не пошлют,,,,ээээ , в другое место?))
    Или сразу искать по сайтам?

Страница 3 из 65 1234567891011121353 ... Последняя →

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •