[svel]

Не, про алюминий и речи нет, это все знают)))))) Но засело где то в памяти, отравление медью, пил кто то из медной кужки что ли)). Всё же я не химик.
Короче, можно , но дорого))
VSh , а вы какие сыры делаете?

[Lita]

Сдаётся мне, что он их только потребляет.

[svel]

Ну вот, опять меня жестоко обидели и разочаровали, а как было счастье близко..
Представляете, нам по дружбе закваску для пармеджано, полную технологическую карту, с кислотностью на каждом этапе, с выкладками по жирности молока, с условиями вызревания ( да ещё адаптированными под домашние условия)
Везде обман...

[VSh]

Ну не скажи! Я их ещё ношу, вожу, скаладываю, достаю, иногда даже резать разрешают. Я с ними столько всего умею, но заканчивается всегда одинаково - холодильник пустеет... И только мышь думает "ну вот, хоть есть место где повеситься стоя, а не лёжа" как снова всё возвращается

[Прекраса]

...но оставьте дней на 30, и вы увидите, какая огромная разница будет во вкусовом профиле.

Согласна, но у нас в этот раз не получится. Мои домочадцы хотели его съесть в первый же день, уговорились подождать 10 дней))). Надеюсь это не последний мой сыр, ещё попробуем более зрелый и сравним)). Сей час я над ним - "как орлица над орлёнком", "свила ему гнездо" из тортницы в холодильнике на верхней полке, выгуливаю его, переворачиваю)), всё прямо, как с Кунёнком))

Lita, перешла по вашей ссылочке на "Сырный двор", сайт понравился, все просто и пошагово написано, но есть еще вопросы. Какой оптимальный размер должен быть у формы на выход готового сыра, не нашла про кислотность, нормы жирности молока, когда и в какой момент покрывать сыр оболочкой, воском или латексом и надо ли???? Вопросы, вопросы, вопросы...

[Lita]

всё прямо, как с Кунёнком))

Очень точное сравнение. ))

Lita, перешла по вашей ссылочке на "Сырный двор",

Ой, я вроде такое не давала. Хотя я сейчас такая затурканная, могла что-то забыть.

Какой оптимальный размер должен быть у формы на выход готового сыра, не нашла про кислотность, нормы жирности молока, когда и в какой момент покрывать сыр оболочкой, воском или латексом и надо ли?

Оля, всё зависит от конкретного сыра. Диаметр формы подбираем исходя из объёма сырья, например на 10 литров молока будет одна форма, на 20 - другая, один сорт сыра принято, допустим, делать более плоским, другой - высоким, то есть - от формы сыра тоже зависит. Камамберы, например, имеют стандартные размеры 110 х 35 мм, значит и форму подбираем соответствующую по диаметру, а высотой с допуском на самопрессование, которое уменьшит высоту головки в 3-4 раза. Для сыров с высокой нагрузкой прессования, например, нужны прочные формы, в идеале Kadova, но они стоят запредельных денег, я пока на них не решилась. В общем - тут всё очень индивидуально. Я обычно делаю полутвёрдые и твёрдые сыры из 15-20-ти литров молока в формах 145 х 140 мм, 160 х 150 мм, это выход примерно от 1 до 2,5 кг сыра, сейчас купила двадцатку для широких плоских головок, Российский делала уже в ней.

Кислотность, влажность, жирность - это всё нужно изучать, есть очень хороший форум сыроделов, где вся эта информация дана просто великолепно, с научными обоснованиями, с опорой на микробиологию, химию, физику и т.д. Если хотите - ссылку скину в личку.

Покрытие - тоже серьёзная тема, всё зависит от влажности готового сыра (начнёт плесневеть или нет), от срока вызревания, от влажности в камере для созревания.
Качотту, например, вполне можно выдерживать в натуральной корке, или с покрытием оливковым маслом, она не успеет за короткий срок вызревания сильно усохнуть, а тот же Пармезан потребует покрытия, потому что за год вызревания может отдать очень много, корка будет толстой и каменной, а от самого сыра внутри останется всего ничего.

[Прекраса]

... Если хотите - ссылку скину в личку....

Хочу, скиньте пожалуйста.

[Anger]

Жанн, а ты что, первый раз штоле эту тему увидела? Надо почаще заходить, почаще. )))

Лита, в первый раз. Но тема такая, что в неё нужно вникать. Обязательно обстоятельно почитаю. А вообще, поражаюсь тебе - то хлеб, то сыр, и во всё до тонкостей и нюансов. Сколько часов в сутках у тебя? Если больше 24-х, то делись))) ничо не успеваю))

[Orfik]

Перечитала кучу инфы с форумов и хочу спросить такой вопрос) я так понимаю, что условия производства должны быть приближены к стерильности? это должно быть специально отдельное помещение без доступа котиков и других живых существ? И опять про сыроварку. Новичкам надо начинать в кастрюле учиться или сразу сыроварку лучше купить? Это облегчит задачу, но наверно не принесёт опыта в понимании процесса? Опять же подумала, если покупать сыроварку на 40 литров, то кто будет 40 литров молока туда заливать, тельфер?)))я как глобалист, уже на своей шкуре это испытала, когда купила почти промышленный автоклав и теперь без посторонней помощи не могу с ним справиться))))) И последний вопрос, нужно ли это человеку, который ничего не смыслит в сыре? не может отличить камамбер от ...., но этот человек хочет научиться))делать и есть эти самые сыры. Спасибо за ответ, если таковой будет.

[VSh]

условия производства должны быть приближены к стерильности?

На примере моих фото выше я тоже задавал вопрос о необходимости излишней стерильности в производстве, в частности, пармезана. Ответили, что хирургическая стерильность не нужна. Никаких герметичных дверей или шлюзовых камер там тоже нет и в помине. Даже работают без перчаток, руками. Но руки моют постоянно - отошёл, вышел, вернулся, помыл. Там стоит огромный чан, на глаз литров 30, руки в нём моют до уровня выше локтя.

этот человек хочет научиться... есть эти самые сыры

В этом нет ничего сложного, подтверждаю.