[Lita]

я так понимаю, что условия производства должны быть приближены к стерильности? это должно быть специально отдельное помещение без доступа котиков и других живых существ?

Надя, понимание верное - максимальная чистота, приближенная к стерильной, гарантирует бактериальную чистоту изделия. Дело в том, что молочная среда, да ещё и подогретая до 33-37 градусов (чаще всего используемая температура для изготовления сыра) - это самые комфортные условия для роста и размножения почти всех микроорганизмов, живущих вокруг нас. Плюс - само молоко всегда обсеменено кроме полагающихся ему молочнокислых всякими другими бактериями, а в России допустимые нормы обсеменения значительно выше европейских, то есть - молоко загрязнено сильнее, и это допустимо до определённого порога. Как только достигнута достаточно комфортная температура, начинается рост и активное размножение всего, что там живёт. И если вы в процессе изготовления туда добавите ещё и своих "домашних", резвиться в будущем сыре они будут все вместе, и что потом вы получите на выходе - одному богу и лаборатории известно. Нужно вам, чтобы потом созревающую голову разорвали какие-нибудь клостридии, образующие газы и токсины? Проще принять меры - руки моем по локоть, лучше по плечи, стерилизуем весь инвентарь, пастеризуем молоко (я часто не пастеризую, но у нас и нормы обсеменения другие, у меня уже всё проверено - однажды стакан сырого молока стоял в холодильнике 9 дней - не скисло даже), обрабатываем рабочие поверхности антисептиком - это обычный процесс в изготовлении сыра. У меня котики живут тут же, и по столам ходят - просто всё тщательно обрабатываем и в процесс котиков не пускаем. )))

Новичкам надо начинать в кастрюле учиться или сразу сыроварку лучше купить?

У меня сейчас есть сыроварка (не совсем, конечно, сыроварка в российском понимании), но если делаю из не более, чем 10 литров, использую обычную кастрюлю. Я приноровилась на прямом нагреве, ничего не пригорает. Сыроварка удобна тем, что не используется прямой нагрев (там водяная рубашка между стенками), и есть кран для слива. Если делать сыры до 2-2,5 кг (это около 20 литров молока), вполне можно обходиться кастрюлей.

но наверно не принесёт опыта в понимании процесса?

Принесёт, процесс одинаков, в чём бы вы ни делали.

И последний вопрос, нужно ли это человеку, который ничего не смыслит в сыре? не может отличить камамбер от ...., но этот человек хочет научиться))делать и есть эти самые сыры.

Начинайте спокойно с "кастрюлинга". ))) А уж учиться есть - это вообще сплошное удовольствие.)))

[Lita]

На примере моих фото выше я тоже задавал вопрос о необходимости излишней стерильности в производстве, в частности, пармезана. Ответили, что хирургическая стерильность не нужна.

Вить, на таких производствах всё заточено на тонкости именно этого производства. После (или до, или между) процесса изготовления всё тщательно обрабатывается, но тут дело ещё и в том, что в помещениях, где изготавливают сыры, формируется "правильная" бактериальная среда - там же постоянно циркулирует именно та микрофлора, которая используется (и допустима) в сыроделии, а не те бактерии, которые приносят на лапах котики. И ситуация с бактериофагами там совсем иная, чем в обычных помещениях. Хирургическая стерильность может и не нужна, но чем ниже посторонняя обсеменённость, тем предсказуемее и чище результат.

[Orfik]

Спасибо за обстоятельный ответ. Это меня очень волновало, потому как 10 хвостов всё время крутится под ногами). В России еще и другая проблема, это разбавление молока не очень хорошими фермерами. Я так поняла, если молоко будет разбавлено водой -то сыр не получится совсем. То есть для меня задача сейчас найти честного поставщика, даже для небольшого опыта это необходимо. Я прочитала как определить экспресс методом наличие воды в молоке)). И не очень понимаю еще-как в кастрюле можно обеспечить равномерный нагрев стенок и дна. Я так понимаю,что соблюдение рецептуры и температурных режимов крайне важно. Или я слишком тщательно подхожу к вопросу и надо проще? Ну и про влажность. 90-95% влажности-иначе колоссальная потеря влаги и соответственно массы в готовом продукте. Тоже посмотрела шкафы для сыра-стоимость конечно ого-го-потому как не для домашнего использования. Интересно, а если сделать из обычного холодильного шкафа, поставить туда увлажнитель и нагреватель плюс терморегулятор? Я так понимаю -задача стоит в выдерживании сыра при определенной температуре и влажности-завтра пойду озадачу наших умельцев)). Интересно, должен он быть герметичным абсолютно или нет. Где бы конструкцию подглядеть.

[svel]

В России еще и другая проблема, это разбавление молока

Есть по близости деревня с коровником? На молочной ферме (типа колхозная, совхозная, да и крупные фермерские х-ва) обычно не разбавляют, возможности как токовой нет. Например, наша колхозная ферма, что вблизи села Курилово)) , начинает дойку , летом, с 8 часов. Там комплекс, аппараты доения подсоединены к трубам подачи в ёмкости фильтрации, от туда уже "очиненное" молоко попадает в общий бак (типа цистерны, такая бандура с охлаждением). Это же молоко из той же цистерны, отправляют на перерабатывающие завода Данон, из одной "бочки" берём. И там же лаборатория есть.
Единственное, что не очень хорошо, молоко от всех коров, а вот одна взяла и полыни наелась)))))
Вы можете взять две кастрюли, одна больше, другая меньше и получится у вас водяная баня, это уже отсутствия риска пригорания молока.

[Lita]

И не очень понимаю еще-как в кастрюле можно обеспечить равномерный нагрев стенок и дна.

Если кастрюля с двойным дном, толстостенная - нормально получается, просто мешать, не отходя от кассы, постоянно.

Интересно, а если сделать из обычного холодильного шкафа, поставить туда увлажнитель и нагреватель плюс терморегулятор?

Делают, да. Для многих и нагреватель не нужен - сами 12 градусов держат, предусмотрена такая температура.

[Orfik]

Свет, а я и не додумалась про две кастрюли, честно, вот я тупень. У нас тут полно всяких ферм, но думаю, масштабы то не промышленные, есть тут частники-которые имею небольшие стада-до 10 коров. Там и попробую договориться.

[Orfik]

Спасибо за скорые ответы, пошла дальше изучать вопрос. Сыр не люблю магазинный, очень заинтересовало, вы так всё вкусно рассказываете и показываете, наверно домашнее сыроделие стоит попробовать.

[Orfik]

Всё, я поняла, не нужно никакой инженерной мысли. Надо просто выделить отдельное небольшое помещение в доме и повесить там современный ультразвуковой увлажнитель, который работает автоматически и задача решена. И цена вопроса вполне разумная.

[Ffosty]

Лит, долго собиралась с духом. Не хотелось отвлекать тебя такими пустяками от великих сырных дел.
Рецепт самого простого твердого сыра- можно? Без дырок - тот который сварил в обычной кастрюле (готова мешать не отходя), перелил в емкость, остудил сутки (двое) и ешь.
Если тебя не затруднит..
Все никак не могу забыть сыр, который мама готовила в девяностых, а она потеряла рецепт..

[Lita]

Яш, твёрдые сыры "два дня и ешь" не бывают. Твёрдые надо обязательно прессовать и какое-то время выдерживать. Два дня - это рассольные молодые сыры типа иметеринского, адыгейского, в крайнем случае полутвёрдая молодая качотта, либо вытянутые сыры на базе домашних типа паста филата - сулугуни, моцарелла, чуть дольше выдержанные - качокавалло. Какой давать?