Лита, а я пастеризую 63-65 градуса, минут 30-35. Есть смысл нагревать до 72? (по времени, так понимаю, держать температуру меньше, чем 30 минут)
Прекраса, поздравляю с сырами!!
Лита, а я пастеризую 63-65 градуса, минут 30-35. Есть смысл нагревать до 72? (по времени, так понимаю, держать температуру меньше, чем 30 минут)
Прекраса, поздравляю с сырами!!
Да смысл как раз был в сокращении времени - при 72-х градусах пастеризуем 15 секунд. Но оно от 65-ти до 72-х тоже довольно долго ещё ползло, выиграла может минут 15 всего.Сообщение от svel
Ну вот, настал день - Х. Сегодня открыли мой первый сыр "Качотту".
Корочка ровная, тонкая, без трещин и разрывов. Приятный сырный запах со сливочным оттенком. Консистенция плотная (молодой сыр при сравнении значительно мягче). На разрезе видны небольшие отверстия ( наверное было недостаточно время прессования). Цвет - соломенно желтый (первоночально цвет был белым, цвета молока. Во время вызревания цвет изменился). На вкус приятный, спецефический сырный, гармоничное сочетание кислотность/соль; нежный сладковато-сливочный привкус.
Сыр вкусный, Хочется ещё и ещё.
Светлана, спасибо!
Молоко пастерелизовала при температуре 65 ,около получаса, постоянно помешивая. Очень долго. В следующий раз тоже попробую до 72-х.
Ольга, поздравляю с удачным вкусным сыром. Очень понравилось описание.
Глазки по виду, вроде бы, механические, и с одной стороны их больше, да? Скорее всего, недопрессовали немножко. Хотя на верхней фотографии, мне кажется, есть газовые. Lactococcus lactis subsp. diacelactis в составе бактериальной культуры не было?
Лита, спасибо за отзыв. Причина глазков, согласна, механическая. Они действительно с одной стороны, сыр недопрессован. На данном этапе они на вкус не повлияли, но при более длительном хранении возможно сыграли бы свою роль. Посмотрела по составу бактериальной культуры, газообразующих нет. Да и у Качотты не должно быть глазков.
Будем дальше учиться)))
Девочки, а молоко обязательно пастеризовать? Или вы подстраховываетесь? Я для молодого сыра не пастеризую. Однажды оставила кусочек " на посмотреть что будет". ПРолежал в холодильнике 2 недели. Все нормально было.
Наташа, в России нормы обсеменённости молока отличаются от наших в худшую сторону, (если своё - то там другая история, своё молоко знаешь). Но если бактериальная чистота молока у тебя не вызывает сомнений - можно не пастеризовать. На нашей ферме молоко чистое, проверено уже, я пастеризую редко, никаких проблем не было. Но вчера делала Ярлсберг, этот сыр будет месяц выдерживаться в тепле для работы пропионовокислых бактерий, а значит, что и "чужие" там могут запросто порезвиться, пока будет в тепле лежать, поэтому решила на этот раз подстраховаться и пастеризовать. Если сыр длительной выдержки (от 60-ти дней и более), то вероятность подхватить кишечную палочку снижается до минимума, поэтому молоко на такие сыры (при условии достаточной бактериальной чистоты) тоже можно не пастеризовать.
Кстати - у меня первая неудача. Открыли Эмменталь, выдержка 5 месяцев, вместо пропионовых глазков (хотя они тоже присутствуют в большом количестве) образовались сплиты (разрывы). Это известная проблема для сыров с пропионками, причин этого может быть много. На вкус сыр абсолютно нормальный, со всеми "швейцарскими" нотами - острый, сладковатый, ореховые ноты яркие, ближе к корочке нотки топлёного молока и даже немного свеже-грибные, послевкусие долгое, сливочно-ореховое, но вида у сыра нет. Маслянокислые я практически исключаю - сыр сентябрьский, у нас ещё лето, коров силосом не кормят, да и бак.чистота молока нам известна. Предполагаю непопадание в нужную влажность - сырное тесто недостаточно пластично, потому и порвало, скорее всего. Или хлебопекарские дрожжи попали - я хлеб тут же пеку... В общем - я расстроилась сегодня.
Сегодня же открыли один шарик Белпер Кнолле - вот это просто красота и вкуснота. Выдержка около четырёх месяцев. Текстура правильная - рассыпчатая, отдалённо напоминающая Пармезан. Вкус сливочно-острый, терпко-солоноватый, с чесночным ароматом и стойкими нотами чёрного перца. На языке тает, очень приятный по всей органолептике. Со сладковатым тёмным пивом - просто превосходно. Очень хорош будет, если натереть его в горячую пасту. Делается очень просто - сыр для начинающих.
В общем - Белпер меня сегодня очень порадовал, а Эмменталь расстроил... Таковы реалии сыродела.
Ведьмы. Вы все тут ведьмы, у вас даже чаны есть!)
Наташа, я пастеризую для всех сыров, кроме моцареллы. Хотя молоко на ферме должно быть хорошим, оно и очищается и лаборатория есть, они всегда проверяют перед разливом. Но на всякий случай.
Лита, главное что вкусный)) , для себя можно и закрыть глаза на разрывы. У меня то же не такие глазки вышли, как хотелось бы, но вкус был вполне похож на маасдам.
истину говоришь!
Ваши права
Ответить с цитированием
