Тема: Про сыр.

  1. #31
    Senior Member Ветеран Аватар для AAASSS
    Регистрация
    19.10.2016
    Адрес
    Тверская область
    Сообщений
    1,727
    Вес репутации
    28506235

    По умолчанию

    Вот это да! Лита, спасибо огромное за такой подробно описанный процесс приготовления сыра!
    Я Юля, со мной лучше на "ты")
    Моя любовь - Кеннет или фея нафеячила!)

  2. #32
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от carrot Посмотреть сообщение
    За кулинарные шедевры!
    Поддерживаю тост, Таня!

    Цитата Сообщение от Шантана Посмотреть сообщение
    Вот все остальное , кроме молока, где искать простому смертному в Москве?
    В аптеках?
    Они меня не пошлют,,,,ээээ , в другое место?))
    С закваской и сычугом пошлют. ))) Хлористый кальций покупаете в аптеке в ампулах, это обычный препарат, в сыроделии используется именно он же, просто процентность может различаться, но пересчитать легко. Закваски (любые) и сычужный фермент надо выписывать на специализированных сайтах, или покупать в специализированных магазинах, продающих всё для сыроделия. В Москве такие точно есть, погуглите. Я здесь у нас всё заказывала через интернет, и закваски, и сычуг, и хлористый, и формы... Вместо сычужного фермента многие используют обычный аптечный ацидин-пепсин. Дозировка, насколько помню, 2 таблетки на литр молока. Но он плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его нужно минут десять мешать в стакане с водой, при этом время сворачивания увеличивается до 2-х часов, что увеличивает трудоёмкость изготовления сыра. Сычужный фермент в сыроварении всё-таки самый правильный вариант.

    Цитата Сообщение от AAASSS Посмотреть сообщение
    Вот это да! Лита, спасибо огромное за такой подробно описанный процесс приготовления сыра!
    Не за что, всегда рада поделиться хорошим делом.
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  3. #33
    Senior Member Ветеран Аватар для Шантана
    Регистрация
    19.05.2016
    Адрес
    Москва-Одесса
    Сообщений
    811
    Вес репутации
    23963172

    По умолчанию

    Лита, спасибо еще раз!

  4. #34
    Senior Member Ветеран Аватар для Дизель
    Регистрация
    09.11.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    4,714
    Вес репутации
    20388012

    По умолчанию

    Я. как сыродел со стажем могу сказать - самое главное - это качество молока. Я беру колхозное, из бочек (оно не должно быть пастеризованным). Раньше брала у тетки в деревне из-под коровы, но не пошло - то пахнет, то жидкое какое-то и при этом неоправданно дорого. Делать сыр - это не сложно и очень интересно - поскольку соблюсти технологию и температурный режим ( даже просто в помещении, где делаете сыр) в домашних условиях очень сложно, то сыр все время получается немного другим. Никогда не забуду своего восторга, когда делала первый раз - из невнятного месива вдруг на глазах стал получаться сыр. Я пробовала его через каждые полчаса. Ну и, конечно, если есть медленно, то каждый день вы будете есть разный сыр, потому что он зреет и меняет свой вкус и консистенцию. Я беру 5 литров молока - выходит от 800 грамм до 1,2 кг - в зависимости от молока.
    Сыворотку у меня с большим аппетитом выпивают собашки. Пробовала делать тесто, но мне не понравилось, видимо все же для этого нужны молочнокислые бактерии, моя сыворотка абсолютно пресная, что не мешает песикам выпивать по 1,5 литра за раз.

    Лита, за слова , что Осетинский сыр это тоже самое, что имеретинский от моего мужа можно схлопотать по шапке. Дело в том, что в осетинском совсем нет молочнокислых бактерий, их не вводят. Он более пластичный получается, в нем нет похожести н творог. Я сфотографирую как нибудь срез - он совсем не похож на твой. Это все не ососбо важно, пока не начинаешь печь из него пироги - и вот тут то лицо осетинской национальности, каковым на четверть является мой муж , находит разницу - из осетинского сыра , по его мнению, получается олибах ( так по осетински звучит), а из всех других сыров - пирог с сыром.Убила бы, когда слышу такое, ага.
    А закваски в Москве полно - куча интернет-магазинов и есть завод сычужного фермента. Я там покупала, правда упаковочка 0,5кг на 2 тонны молока рассчитана, я ею уже второй год пользуюсь. Храню в холодильнике, пока работает.

  5. #35
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Дизель Посмотреть сообщение
    Лита, за слова , что Осетинский сыр это тоже самое, что имеретинский от моего мужа можно схлопотать по шапке. Дело в том, что в осетинском совсем нет молочнокислых бактерий, их не вводят. Он более пластичный получается, в нем нет похожести н творог.
    Им, осетинам, виднее, Наташа. )))) Мой по вкусу на творог тоже совсем не похож получился, это именно сырный вкус, даже в молодом сыре уже достаточно выраженный, возможно, это как раз из-за мезофилок, они у меня ещё и ароматообразующие. С удовольствием посмотрю твои фотографии, присоединяйся, откроем ещё тут и клуб сыроделов-любителей. )))

    Закваски - да, идут в промышленных масштабах, даже самые маленькие пакетики минимум на 100 литров.
    моя сыворотка абсолютно пресная
    А она и должна быть пресная, слегка сладковатая из-за содержания лактозы. Это потом уже в ней начинают молочнокислые бактерии работать, если постоит немного в тепле, а поначалу - пресная и есть. Я сразу заморозила небольшими порциями, после разморозки она осталась такой же, пекла на ней хлеб - прекрасно.

    А сыр - да, каждый день - разный вкус, и с каждым днём всё насыщеннее и вкуснее. ))
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  6. #36
    Senior Member Ветеран Аватар для svel
    Регистрация
    08.04.2015
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    6,916
    Вес репутации
    42949706

    По умолчанию

    Закваску закрыть максимально плотно можно ещё в один пакетик сверху и в морозилку, хранится долго. (промышленная сухая)
    Я камамбер пытаюсь делать))) но больше на бри похож выходит. И сделала две головки типа российского)) первую ещё не меньше месяца ждать)) (один месяц уже отлежалась), вторая головка только в начале пути))
    П.С. в этом году брала не сычужный фермент, а искусственный казо?? не помню)) как он правильно называется, могу глянуть, если кому интересно. И да в этом году всё молоко пастеризовала, наши коровки(колхозные) ещё были на силосе, а он горечь даёт.
    Последний раз редактировалось svel; 02.06.2017 в 21:36.

  7. #37
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от svel Посмотреть сообщение
    П.С. в этом году брала не сычужный фермент, а искусственный казо?? не помню)) как он правильно называется...
    Химозин (искусственный пепсин), наверное?

    И сделала две головки типа российского)) первую ещё не меньше месяца ждать))
    А где у вас на вызревании лежит? Для меня этот вопрос как раз актуален сейчас.
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  8. #38
    Senior Member Ветеран Аватар для svel
    Регистрация
    08.04.2015
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    6,916
    Вес репутации
    42949706

    По умолчанию

    Да он, химозин. (хоть молоко и почти зимнее аннато не добавляла, думаю белым сыр будет) Перемещаются с веранды (сейчас холодно, градусов 15 днём) в холодильник на нижнюю полку (там где-то 12), но у меня не натуральная корочка( Латексное покрытие Полисвед )
    термоусадочные пакеты. хочу попробовать, но нужно купит вакуумныю машинку

  9. #39
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от svel Посмотреть сообщение
    Перемещаются с веранды (сейчас холодно, градусов 15 днём) в холодильник на нижнюю полку (там где-то 12)...
    Хорошая температура. У меня в холодильнике при выставленных 6-ти градусах только на верхней полке получается 10. Выше выставить нельзя - остальные продукты пострадают, а при этой для сыров маловато получается. Репу чешу...
    Камамбер вызреваете в контейнере? Ему же влажность нужна выше 90%.

    Цитата Сообщение от svel Посмотреть сообщение
    но у меня не натуральная корочка( Латексное покрытие Полисвед )
    Так с ним и легче. За натуральной уход постоянный нужен.
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  10. #40
    Senior Member Ветеран Аватар для svel
    Регистрация
    08.04.2015
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    6,916
    Вес репутации
    42949706

    По умолчанию

    У меня холодильник старыый старый)) дачный, а сыр я только в деревне делая, ферма рядом.
    да может кому и пригодится(кто не знал) Рииккооотаа!))
    8 л свежей сыворотки
    125 мл 6% уксуса или 1 столовая ложка уксусной эсенции 70%,растворенная в 125мл воды (лично я на 15 л. сыворотки брала примерно грамм 100 9% уксуса)
    Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая. (да, от себя добавлю, греть нужно быстро)
    Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
    Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.
    Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
    Переложите сыр в пищевой контенер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.
    http://syrodelie.com/articles/ricotta-recipy
    Я и моцареллу по её рецепту делаю. кстати, очень удобно, сделала кг 2, разрезала на порции, и в морозилку)))
    Последний раз редактировалось svel; 02.06.2017 в 22:24.

Страница 4 из 65 123456789101112131454 ... Последняя →

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •