Тема: Про сыр.

  1. #481
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от carrot Посмотреть сообщение
    Но ооочень красивые фото!
    Спасибо, Танюша.
    К сыру равнодушен только тот, кто не пробовал настоящего. "Я так думаю!" (с)
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  2. #482
    Dakota - Куно-весеннее очарование 2021
    Barracuda - КуноКадр-2021
    Ветеран Аватар для Nastasya
    Регистрация
    28.09.2017
    Возраст
    42
    Сообщений
    7,273
    Вес репутации
    42949699

    По умолчанию

    если получится, то сюда, а так только в личку

    я как раз вино домашнее делаю, вот замечательно бы все вместе продегустировать

  3. #483
    Senior Member Ветеран Аватар для PeterN
    Регистрация
    18.08.2018
    Адрес
    Netherlands
    Сообщений
    2,119
    Вес репутации
    42949692

    По умолчанию

    С Хорватии "Пажский сыр" привезли. Овечий. Фффкус - спесссьфисський. Жена тащится, а я как-то не привык пока...

  4. #484
    Профессор Ветеран Аватар для Сейлор мун
    Регистрация
    25.04.2012
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    3,482
    Вес репутации
    42949712

    По умолчанию

    А какой в Хорватии сыр с трюфелем. Ммммммммммм. И молодой сыр очень вкусный

  5. #485
    Senior Member Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для carrot
    Регистрация
    24.01.2010
    Адрес
    москва
    Сообщений
    19,828
    Вес репутации
    42949735

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Lita Посмотреть сообщение
    "Я так думаю!" (с)
    Не исключено. Но я равнодушна ко всей еде, кроме мяса, видать, сказываются Лев и Кот)))
    "Рано или поздно, так или иначе" (Макс Фрай)

  6. #486
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Nastasya Посмотреть сообщение
    ...я как раз вино домашнее делаю, вот замечательно бы все вместе продегустировать
    Ооо! Это круто. Вообще, сделанные своими руками в домашних условиях вина, пиво, сыры, колбасы, окорока, хлеб, считаю самыми лучшими продуктами на свете. ))

    Сыр Российский.

    Тут следует привести небольшой экскурс в его историю:

    Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. В этом отличие сыра от Костромского и Пошехонского, глазки в которых образуются благодаря деятельности газообразующей микрофлоры. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, однако корочка сыра покрывается воском, либо сыр запечатывается в пакет, тогда как Тильзитский сыр имеет оранжевую корочку, образованную при промывании специальным рассолом с бревибактериями. Российский сыр является сыром с повышенной кислотностью, что заметно по его вкусу: он ощутимо кислее Костромского и Пошехонского сыров. Рецептура сыра разработана в угличском ВНИИМС в 1960-е годы. В те годы в институт было поставлено новое оборудование для обсушки сырного зерна, позволяющее изготавливать сыр по такой технологии. Сейчас это самый популярный сыр в стране, однако такого бренда, как "Российский сыр", не существует, и на рынке появляется множество "российских" сыров, никакого отношения не имеющих к исходной рецептуре. К сожалению, в классическом исполнении этот сыр практически невозможно найти: все происходит из-за неправильно составленной бактериальной закваски, что сильно влияет на вкус и консистенцию сыра. При выборе сыра учитывайте следующие факторы. Текстура хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные, не слипшиеся, формы неровной... Сырная масса - пластичная, но не излишне, не пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой. Посмотрите также на состав сыра. В идеальном варианте он должен быть следующим: молоко коровье пастеризованное нормализованное, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция, натуральный краситель аннато (если сыр произведен в зимнее время). Все остальные ингредиенты, которые можно встретить в составе Российского сыра, такие как различные нитраты, фосфаты, сорбаты, не являются полезными для организма и необходимыми для производства (но существенно снижают затраты и, соответственно, цену готовой продукции), и при наличии косвенно свидетельствуют о низком качестве продукта и нарушениях в технологии его производства. Источник.
    Российский сыр содержит такие аминокислоты как лизин, триптофан и метионин, различные витамины группы В, А, РР и С. Также в данном виде сыра содержатся цинк, кальций и фосфор.
    А теперь забыли половину из того, что прочитали, и делаем по проверенному "домашнему" рецепту/технологии. ))
    На форуме сыроделов, где я училась и продолжаю учиться науке сыроделия, есть множество описаний приготовления Российского сыра, но мне очень нравится и импонирует один из них, который я и взяла на вооружение (спасибо большое Фёдору ), по этой технологии сыр получается ВСЕГДА.
    Фишка этого рецепта (ну, будем для удобства понимания это так называть, хотя это не рецепт в обычном его смысле) в том, что к механическим глазкам, полученным особой технологией обсушки сырного зерна, добавляются ещё и мелкие газовые глазки, делая этот сыр ещё более кружевным, ещё более красивым, и обогащая его вкус и аромат. Поэтому используем не только традиционную мезофильную гомоферментативную бактериальную культуру, но и добавляем к ней гетероферментативную, в которой присутствует "ароматный" лактококк, штамм diacetylactis.

    Итак, поехали.
    Для начала берём хорошее сырое молоко, у кого есть - от своих коров, у кого нет - лучше фермерское, на худой конец найдите в продаже что-нибудь качественное и непастеризованное. Из магазинного, пастеризованного при температуре свыше 72-х градусов, сыр не получится. Подготавливаем и стерилизуем кипящей водой весь инвентарь, обеззараживаем оборудование (столы, плиту, мойку я хорошо промываю с вечера, а утром слегка сбрызгиваю дезинфицирующим спреем и протираю - котики же)). Запасаемся хорошим настроением, качественно моем руки (лучше до плеч))) и начинаем творить.

    Инвентарь:
    • Кастрюля с толстым дном 20 л
    • Кастрюля поменьше для слива сыворотки
    • Шумовка для вымешивания сырного зерна
    • Длинный нож для нарезки калье
    • Термометр "пищевой" (с длинным щупом)
    • Мерные ложечки (маааленькие))). Продаются специальные наборы в магазинах "всё для сыроделия".
    • Мерные стаканчики
    • Форма диаметром 180 мм (я беру 220, но в этот раз плосковат получился)
    • Дуршлаг
    • Марля (сырная ткань) для отжима и прессования
    • Пресс (тут кто что придумывает из подручных материалов - от гантелей до заполненных водой бутылей, мне муж сделал настоящий рычаговый пресс, на котором можно легко рассчитать нагрузку прессования)
    • рН-метр (очень желательно)


    Ингредиенты:
    Я буду приводить свои объёмы, а вы можете пересчитать на любой другой, но я очень рекомендую менее чем из 20-ти литров даже не связываться - мороки больше, чем результата. Мы вон в воскресенье головку 1700 г (из 19 литров молока) открыли, сегодня уже четверть осталась))) Ну хотя бы 15.))
    • Молоко непастеризованное - 20 л
    • Хлористый кальций 50% - 4 мл (у вас продают 10% р-р, можно добавить около 20 мл). Если не будете молоко пастеризовать, то не надо. Хотя я настоятельно не рекомендую делать сыр в России из непастеризованного молока (если только не от своей коровы), ниже объясню - почему.
    • Мезофильная бактериальная культура негазообразующая. У меня Danisco Choozit MA14, её российский аналог Углич-7, смотрите по составу, короче, в нём должны быть Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris - 0,2 г (1/16 ч.л)
    • Мезофильная бактериальная культура газообразующая. У меня Danisco Choozit ММ100, её неплохой российский аналог Углич-МСТ (тоже сверяйтесь по составу - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetilactis) - 0,05 г (примерно 1/64 ч.л.)
      Тут прямо курсивом надо отметить, что все расчёты по БК вам надо будет произвести самим, так как у каждого производителя своя "дозировка" и своя определённая активность штамма в пакетике с культурами. Читайте внимательно, что написано на вашем пакетике.
      Вторая отметка курсивом по этому же пункту - в идеале нужно делать сыр не на сухих бактериальных концентратах, а на рабочей закваске, сделанной самими из этих концентратов, тогда вы не ошибётесь в количестве вносимых бактерий, а значит - легко попадёте в нужную кислотность и влажность, добьётесь более контролируемого синерезиса, следовательно - конечный результат будет понятен и предсказуем. Но это отдельная глава в искусстве сыроделия, и с наскока это сделать затруднительно, а значит - будем пока париться с мерными ложечками. )))
    • Сычужный фермент - 5 мл (вы тоже пересчитайте кол-во в зависимости от написанного на вашем пИзИрьке)
    • Аннато - 20 капель (я люблю жёлтенький Российский сыр)
    • Соль - 8 г + ещё 10 г (нейодированная)
    • Кипячёная вода, температура на момент её использования должна быть 39°C.


    Для рассола:
    • Сыворотка - 4 л
    • Соль нейодированная крупного помола - не знаю сколько, будем готовить насыщенный раствор, сколько возьмёт при температуре 80°.
    • Хлористый кальций - 1 ст. л.

    Приготовление:
    1. Пастеризуем молоко при температуре 64 градуса 30 минут, либо при 72-х градусах 30 секунд. Очень быстро, насколько это возможно, охлаждаем при помощи проточной воды или льда до 33-х градусов. (Я просто нагреваю до 33-х непастеризованное молоко, рН на этом этапе у меня 6,7.)
    Пояснение, обещанное выше. Я молоко не пастеризую, так как берём проверенное на одной и той же ферме уже второй год, стакан стоит в холодильнике больше недели не прокисая, это значит, что молоко бактериально очень чистое. В Европе нормы обсеменения в пять раз ниже, чем в России - молоко 1 класса должно содержать не более 100 тыс. микроорганизмов/мл, в России - 500 тыс. Ознакомившись с местными материалами по нормам обсеменения, выяснила, что у нас даже сотня - редкость, бОльшая часть фермеров поставляет молоко с обсеменённостью от 50-ти до 70-ти тыс. Вам пастеризовать молоко я всё-таки рекомендую, если это не ваша корова и вы не очень уверены в бактериальной чистоте молока.
    2. Разводим в стаканчиках в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры сычужный фермент и хлористый кальций (по отдельности, разумеется).
    3. Вносим в молоко (33°C) разведённый в воде ХК, очень хорошо вымешиваем шумовкой вверх-вниз, распределяя хлористый по всему объёму.
    4. Вносим 20 капель аннато, хорошо перемешиваем.
    5. Вносим бактериальные культуры, даём три минуты для регидратации (просто постоять для впитывания влаги), перемешиваем минуту вверх-вниз, распределяем по всему объёму.
    6. Оставляем кастрюлю на 45 минут, лучше - укутав в плед или большое полотенце для сохранения тепла. За это время рН должен снизиться как минимум на 0,1 от первоначального. Если этого не произошло, оставляем ещё на некоторое время, контролируя кислотность рН-метром. У меня в этот раз, видимо, БК уже "подсели", кислотность набиралась долго, я добавляла ещё полчаса, пока кислотность не понизилась до 6,6.
    7. Вносим разведённый в воде сычужный фермент, перемешиваем очень тщательно.
    8. Накрываем крышкой и оставляем на 45 минут для свёртывания молока.
    Я пользуюсь флокуляционным методом, являющимся на сегодня самым точным. Для определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определяю точку флокуляции (ТФ), затем рассчитываю время свертывания по формуле K = F х M (F - время флокуляции в минутах, М - мультипликатор, для Российского сыра я беру 2,5).
    Делается просто. После внесения фермента засекаете время, ждёте минут 5-7, потом кладёте на поверхность молока плоскую лёгкую мисочку (я вообще беру крышку от пятилитровой бутыли из-под воды), и начинаете её потихонечку вращать на поверхности молока с интервалом примерно в 1 минуту. Постепенно крышечка/мисочка начинает тормозить, и в один прекрасный момент совсем перестаёт вращаться. Это и есть точка флокуляции. Смотрите на часы, сколько прошло времени от внесения фермента (идеально, если ТФ попадает в интервал 12-15 минут) и умножаете эти минуты на мультипликатор - в нашем случе 2,5. Вы получите общее время становления сгустка. От общего времени отнимаете то, что у вас уже прошло за время определения ТФ, ставите таймер на количество оставшихся минут.

    9. После расчёта накрываем кастрюлю крышкой и оставляем сгусток на оставшееся число минут (не шевелим!)
    10. Дальше всё самое интересное. )) Открываем осторожно крышку, не бултыхая образовавшееся калье, и приступаем к его нарезке. Режем кубиками 1 х 1 см. Как это делается, лучше посмотрите ролик в интернете, потому что про горизонтальную нарезку я даже объяснить не смогу - сама вечно выкручиваюсь со всякими приспособлениями в отсутствие специальной лиры. )))
    11. Оставляем нарезанные кубики на 10 минут в покое, начинает отделяться сыворотка. рН - 6,5.
    12. Нагреваем до 38° в течение 30-ти минут (то есть - очень медленно), всё время помешивая кубики и дорезая в процессе крупные куски калье.
    13. Этап промывки сырного зерна. Даём зерну осесть 10 минут, аккуратно сливаем около трети сыворотки (я слила 7 литров). Сыворотку не выливайте - это полезнейший продукт, применяется для кучи разных целей (погуглите - "подсырная сыворотка"), я иногда рикотту из неё делаю.
    14. Заменяем слитую сыворотку кипячёной водой в том же объёме, температура воды 39°, вливаем медленно и осторожно, постоянно помешивая зерно, добавляем 8 г соли. Вымешиваем 10 минут. рН - 6,4.
    15. Сливаем сыворотку, откидываем зерно на дуршлаг с марлей, бережно разминаем слипшиеся кусочки, добавляем в зерно оставшиеся 10 г соли, хорошо перемешиваем.
    16. Ставим кастрюлю с зерном на водяную баню на 20 минут, температура в бане 40°. Это своеобразный процесс чеддаризации. Он ускорит наращивание кислотности и поможет сырному зерну окрепнуть за счёт удаления влаги солью с поверхности каждого зёрнышка, что впоследствии уменьшит слипаемость сырной массы и обеспечит в сырной головке больше глазков, придав сырному тесту ещё больше "кружеватости".)) Периодически помешиваем зерно, чтобы не слипалось.
    17. Выкладывем зерно в форму, выложенную марлей (или сырной тканью), рН - 5,9.
    18. Прессуем. Вес 4,5 кг - 40 минут.
    19. Вынимаем, переодеваем в сухую марлю, переворачиваем, вес 9 кг - 1 час.
    20. Переодеваем, переворачиваем, вес 15 кг - 1 час (сырная головка на этом этапе полностью закрылась).
    21. Переодеваем, переворачиваем (тут я немного уменьшила нагрузку прессования, так как нам нужно сохранить глазки, а не сделать сыр внутри с закрытой текстурой) - 12 кг - 1 час.
    В идеале надо бы пересчитать нагрузку прессования на ваш диаметр (площадь крышки вашей формы S=πRквадрат, но я точно не знаю, сколько г на квадратный см надо давить, а считать сейчас лень. Посчитайте сами, сколько там у меня получается.)))
    22. Взвешиваем сыр. Закладываем в заранее приготовленный и охлаждённый до температуры холодильника рассол (готовим насыщенный при температуре 80°, надеюсь, все помнят из школьной химии, как это делается). Солим 1 час на 100 г веса в холодильнике, переворачивая через равные промежутки времени (у меня по восемь с половиной часов с каждой стороны). Головка весила 1700 г, солила 17 часов, по соли прекрасно получилось.
    23. Вынимаем из рассола, промакиваем салфетками, кладём на обсушку в том же холодильнике, часто переворачивая. Сушим 2-3 дня до полной обсушки корки, потом я перекладываю в сырный холодильник для вызревания, температура 11-12 градусов, влажность около 80%. Часто переворачиваем для равномерного вызревания. Можно через пару недель или месяц закатать в латекс. Через два месяца сыр готов. Помним, что более долгое вызревание сыру только на пользу. Но Российский хорош уже и через 2 месяца.

    Р.S. Забыла написать, что в этот раз я молоко нормализовала, сняв с половины (с 10 л) сливки.

    Ну как, Настя, готовы? Дерзайте! Ибо пока не начнёшь - ничего не получится. ))
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  7. #487
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от PeterN Посмотреть сообщение
    С Хорватии "Пажский сыр" привезли.
    Каждый год привозим. Сейчас ещё четверть головки лежит. Волшебный сыр. Его специфичность в том, что на острове Паг (а настоящий его делают только там, и первый мы там и попробовали) очень "голые" ландшафты, растительности мало, и растёт это всё на почве, в которую морскими ветрами вносится большое количество соли. Овцы питаются этой скудной растительностью, молоко приобретает характерный солоноватый привкус и особый запах. Именно поэтому Пажский сыр так отличается от остальных.
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  8. #488
    Senior Member Ветеран Аватар для svel
    Регистрация
    08.04.2015
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    6,916
    Вес репутации
    42949706

    По умолчанию

    После прочтения рецепта.. мне одной хочетцо сказать-Лита.!!!ну ты монстр)))
    ??
    Это я завидУю)) В этом году без сливок, без сыра и без грибов.. очень неудачный год.

  9. #489
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от svel Посмотреть сообщение
    После прочтения рецепта.. мне одной хочетцо сказать-Лита.!!!ну ты монстр)))
    Ой, даладна, Света, уж не тебе это говорить. Ты ж такие прекрасные сыры делаешь. Я тут, помню, прям иззавидовалась на какой-то из твоих (из группы паста филата, вроде), потому что у самой руки не доходили.

    А почему без сливок-то, и без сыра? Без грибов ещё могу понять - природа-погода. А сыр?
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  10. #490
    Dakota - Куно-весеннее очарование 2021
    Barracuda - КуноКадр-2021
    Ветеран Аватар для Nastasya
    Регистрация
    28.09.2017
    Возраст
    42
    Сообщений
    7,273
    Вес репутации
    42949699

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Lita Посмотреть сообщение
    Ну как, Настя, готовы? Дерзайте! Ибо пока не начнёшь - ничего не получится. ))
    Лита, спасибо большое!
    В наличии кастрюли, шумовка и термометр с щупом
    Пошла разбираться с БК, для меня пока это темный лес)))

Страница 49 из 65 ... 394041424344454647484950515253545556575859 ... Последняя →

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •