Глава про то, как я Моцареллу делала.
Приготовила я позавчера новый сыр, от предыдущего уже давно ничего не осталось. Учтя (или учёв?))) ошибку с недостаточным сухим посолом, солила в рассоле, и ещё мне хотелось более плотного сыра, прошлый получился очень уж нежной консистенции на мой вкус.
Нашли мы в наших заграницах ферму в 10-ти км от дома с сырым, вкусным, живым молоком. Я, оказывается, уже и забыла вкус настоящего молока. Радости моей не было границ, тем более что ценник за литр оказался более чем гуманным и по всем экономическим законам сыр теперь должен получаться очень даже дешевле магазинного с учётом всех остальных составляющих, включая электроэнергию, так ещё и свой, натуральный. А кроме сыра есть же ещё и сыворотка, стоимость которой тоже надо закладывать в общую калькуляцию. Страшно сказать, но литр сыворотки непонятного происхождения в магазине стОит больше молока - 1,80 евро, а я её раньше покупала на выпечку хлеба. Теперь у меня своя, замороженная подсырная сыворотка.
Решила из пяти литров сделать снова Имеретинский с зеленью, да простит меня Наташин муж - он же Осетинский. Именно на этом названии настаивает автор рецепта, которым я пользуюсь, девушка родом из тех мест. Впрочем, это обычное дело - разнообразие трактований одного и того же сорта сыра и его рецептов. Это так же, как с пельменями - Сибирь считает это исконно своим блюдом, Урал тоже претендует на авторство, а Китай говорит - всех нафик-нафик, это вообще наше изобретение, мы мясо на пельменный фарш уже пять тыщ лет жуём. ))
А ещё из пяти литров - нежную Моцареллу. Благо, на первоначальном этапе процесс практически одинаковый.
Имеретинский должен был быть твёрже и непременно с зеленью, этот вариант нам в прошлый раз понравился больше. В этот раз был свежий тимьян и базилик.
Сказано - сделано. Закваска пошла в этот раз термофильная - нам же нужна ещё и Моцарелла, а на стадии подготовки сырного зерна сушила его дольше, чем в прошлый раз, именно для усиления плотности будущего Имеретинского. Сыр получился ещё вкуснее и именно желаемой плотности. Базилик был очень в кассу, лучше кинзы. Про тимьян уже говорила - он в сыре прекрасен.
Вот такой красавец (опять забыла взвесить), по ощущеням - граммов 600-700.
Вкус насыщенный, островато-солёный, с ярко выраженной сливочной нотой и ароматом трав.
Вот тут хорошо видна довольно плотная корочка, хотя сыр не выдерживался долго - часа три-четыре самопрессовался и сутки вызревал в рассоле:
От приготовления сыра у меня осталось литров пять-шесть вкуснейшей сыворотки (два литра ушло на рассол), из которой было решено приготовить норвежский коричневый сыр Брюност (Брюнуст).
История Брюноста интересна:
Сыр Брюност был изобретен относительно недавно, в 1863 году, норвежской фермершей Анне Хов. Фермеры в долине Гудбрандсдален с давних времен готовили из молочной сыворотки сыр прим, для получения которого сыворотка кипятилась в течение долгого времени. Анне, которая с детских лет работала дояркой на одной из ферм, придумала добавлять в сыворотку сметану для повышения жирности прима, и эта идея принесла ей прибыль и известность, а саму долину Гудбрандсдален практически спасла от голода в период экономического кризиса в 1880-е годы. В 1933 г. Анне Хов наградили серебряной медалью за изобретение сыра Брюност. Источник.
По некоторым данным она придумала добавлять сливки, а не сметану, но это неважно - этот сыр заслуживает того, чтобы попробовать его хотя бы раз. Норвежцы потребляют 3,5 кг Брюноста в год на душу населения, это один из самых популярных сыров в стране.
Традиционно его употребляют с вафлями, на ржаных хлебцах, тостах. Можно использовать для приготовления соусов и в качестве десерта, например, с чаем. Брюност подают также к шампанским винам.
Из примерно пяти литров сывортки (а она у нас подсырная, то есть - уже с работающей в ней закваской) у меня получилась вот такая головка сыра:
При приготовлении не обошлось без импровизаций. Учитывая, что сыворотка у меня была из холодильника от "вчера", а значит - уже с активными МК-бактериями, с лёгкой кислинкой, то я бухнула в неё стакан свежего молока для некоторой нейтрализации вкуса. Результат - мгновенно выпавшие при нагревании хлопья. Помешала я их, помешала, и решила, что столько хлопьев мне не надо (хотя в приготовлении Брюноста это допустимо). В общем - рикотту я делать не собиралась, но рикотта решила иначе и самосделалась.
Дальше - увариваем сыворотку до кремообразного состояния. У меня на это ушло 9 часов, но я ставила на маленький огонь, чтобы спокойно заниматься весь день своими делами, только раз в 20-30 минут подходить помешивать. Можно процесс ускорить, поставить на большой огонь для интенстивного выпаривания, но тогда часа три нужно стоять не отходя от плиты. Смысла нет - результат одинаков.
Брюност имеет очень необычный вкус - сладковато-кисловато-остро-солоноватый, слегка карамельный, очень насыщенный. Сравнить с чем-то привычным его трудно. Впервые попробовав такой сыр, трудно понять, нравится он или нет, а потом ты или влюбляешься в него, или больше уже не возвращаешься к нему. Я после приготовления облизала все ложки и венчики, облизала бы и кастрюлю, если бы голова влезла.
Элечка, спасибо за ароматный чаёк, попиваем-с...
Клубничное варенье, кстати, тоже сама делала в моей чудо-хлебопечке.
Вы спросите - и где же Моцарелла? Сейчас расскажу. Не ржать!
Ответить с цитированием
Сообщение от Lita
