Тема: Про сыр.

  1. #61
    Senior Member Ветеран Аватар для svel
    Регистрация
    08.04.2015
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    6,916
    Вес репутации
    42949706

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Lita Посмотреть сообщение
    Вы любите плавленые сырки "Дружба" или "Янтарь"? Я люблю. Теперь уже...
    По этому поводу есть любимая нами с КуСькиной матерью поговорка, но она нецензурная. В следующий раз сделаю на лимонке, блин!
    Интересный вариант, нужно потратить литра три, посмотрю, что выйдет))
    Лит, ну так для любого сыра (который выдерживаем) кислотность важна, и для камамбера в том числе. На термофильной делаю (сухой) без Рн измерителя, норм выходит. Там ещё нужно определите время флокуляции и глянуть сколько, мультипликатор флокуляции по рецепту.для моцареллы она 3, для камамбера 6. Конечно прекрасно когда есть весь базисный инструмент, для меня мечта просто сыроварка нормальная и конечно на водяной подушке, а то как дура)) всякими заменителями пользуюсь ))
    (рекомендую форум http://forumcheesehead.ru/, там правда слов много заумных )
    Дизель, ну за 1 час просолить сыр.. не реально, по-моему, хотя если у вас маленькие головки.. у меня те что выдерживаются кг. по два и там нужно примерно 6 часов на каждую сторону при 500 гр. веса, а ну ещё от высоты головки зависит. Я солю в 20% добовляю туду ещё немного уксуса и хлорид кальция, кстати если пастеризуем молоко он так же обязательно вносится в молоко (ну если кто не знал)

  2. #62
    Senior Member Ветеран Аватар для Дизель
    Регистрация
    09.11.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    4,714
    Вес репутации
    20388012

    По умолчанию

    СВетлана, от плотности головки, видимо тоже зависит время просаливания . Вы на каком этапе солите? Ну и размер. конечно, как то я ступила. Я не солю всю головку - отрезаю кусками. А уксус зачем?

  3. #63
    Senior Member Ветеран Аватар для svel
    Регистрация
    08.04.2015
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    6,916
    Вес репутации
    42949706

    По умолчанию

    Как сыр спрессовался , уксус с солью подсушивает и препятствует образованию патогенных микробов, кальций не даёт образоваться слизи, но это водный рассол.

  4. #64
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Дизель Посмотреть сообщение
    Лита, а рассол сколько процентов? Очень удивили сутки.
    Наташ, меня тоже удивили, но я сыродел начинающий, опыта пока мало, поэтому максимум вольности, которую я себе позволила - после 12-ти часов засолки я уменьшила концентрацию с 20-ти процентов вполовину и остальные 12 часов додержала в 10-ти-процентном. Но мне кажется, что даже пролежав все сутки в первом рассоле, сыр не стал бы солонее. По соли получилось в этот раз идеально. Возможно, что от плотности много зависит, думаю, что мой предыдущий сыр в таком рассоле мог бы и пересолиться, так как был значительно мягче.
    Хлорид кальция, правильно Светлана написала, необходим для пастеризованного молока, так как при пастеризации часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние, а хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав и улучшает сычужную свертываемость. А в рассол - для предотвращения ослизнения и растворения верхнего слоя сырной головки. Рассол делаю точно такой же, как у Светланы. На сывортке или на воде - значения не имеет, просто мне столько сыворотки некуда использовать, собашки нет. ))))

    Цитата Сообщение от svel Посмотреть сообщение
    Лит, ну так для любого сыра (который выдерживаем) кислотность важна, и для камамбера в том числе. На термофильной делаю (сухой) без Рн измерителя, норм выходит. Там ещё нужно определите время флокуляции и глянуть сколько, мультипликатор флокуляции по рецепту.для моцареллы она 3, для камамбера 6.
    Точку флокуляции засекаю обязательно, я ж тут по науке всё. Но с Моцареллой без рН-метра на термофилах я бы больше не рисковала, слишком узкий диапазон необходимой кислотности. С лимонкой там процесс сильно проще - нужная кислотность при правильной дозировке лимонки достигается почти сразу по приготовлении сырного зерна и можно довольно быстро приступать к плавлению (при условии, что молоко после дойки "созрело" сутки в холодильнике). Мезофильные/термофильные МКБ работают медленнее, и вот это время поймать без рН-метра затруднительно, для этого нужен опыт. По камамберам сейчас внимательно изучаю теорию. Спасибо за ссылку на форум, я их все читаю, и этот тоже, заумных слов уже почти не боюсь. )))
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  5. #65
    Senior Member Ветеран Аватар для svel
    Регистрация
    08.04.2015
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    6,916
    Вес репутации
    42949706

    По умолчанию

    Лита, если не сложно, рецептик бы хлеба на сыворотке)) если уже был , ткните))
    И мцрл на "лимонке", как вы делаете? Я один раз пытаась (рецепт с инета был) выход.. мнда, его короче можно сказать не было. Пожалуйста

  6. #66
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от svel Посмотреть сообщение
    Лита, если не сложно, рецептик бы хлеба на сыворотке)) если уже был , ткните))
    Неа, не было. Я на сыворотке почти все виды хлеба пеку, где в рецепте вода, а не молоко. То есть - воду просто заменяю сывороткой. Только сыворотка свежая, ещё сладковатая должна быть, или замороженная из свежей, если постоит с бактериальными культурами или заквасками, то приобретает более кислый вкус - думаю, вкус белого хлеба пострадает, а вот ржаной (на закваске) на такой сыворотке печь можно.
    Давайте я вам сейчас тут самый простенький рецепт белого хлеба дам, а если понравится, можно будет развить тему хлебопечения и накидать другие рецепты. )) Хочу напомнить, что хлеб я пеку в хлебопечке, технология выпечки в духовке иная.

    На средний размер L:

    • мука, 550-й тип - 500 г (это по рецепту, но я беру 530-540 г, потому что у меня мука более влажная, и дожди сейчас - воды впитает меньше, а значит хлеб может получиться сыроватым и не пропечься, или крышка опадёт)
    • сыворотка - 300 мл
    • вода - 50 мл (можно взять одну только сыворотку, тогда все 350 мл, но в рецепте указано так)
    • сахар - 1,5 ч.л.
    • соль - 1,75 ч.л. (кладу 2, люблю чуть более насыщенный вкус)
    • оливковое масло - 30 мл
    • прессованные дрожжи - 8-9 г (вообще обычный расчёт свежих прессованных дрожжей - 2 г на 100 г муки, здесь должно быть 10 г, но в правильном хлебопечении стараемся всегда уходить от большого количества дрожжей, кладём самый минимум, который даст необходимый результат, а поскольку мука у нас здесь 550-го типа, у неё прекрасные хлебопекарные качества, она самая легкоподъёмная из всех типов муки, то 8 граммов дрожжей вполне достаточно). Взаимозаменяемо на 1 ч.л. сухих дрожжей (проверенных, хорошей подъёмной силы)


    Порядок закладки: на дно ведёрка ХП размельчаем прессованные дрожжи, засыпаем сахар, муку, соль, проделываем в муке углубления и вливаем туда масло, прикапываем ))), аккуратно по стеночке заливаем сыворотку с водой (или одну сыворотку). Ставим в печь, включаем основную программу, во всех современных ХП это обычно программа №1.
    Тут ещё много всяких тонкостей, например - на стадии замеса лучше бы проконтролировать "колобок", он должен быть хорошо сформированным, не растекаться по ведёрку, не цепляться во время замеса "запятой" по стенкам, не быть твёрдым, на ощупь - как попа младенца или женская грудь (шаблон для сравнения у нас с вами всегда под рукой). Правильная косистенция теста на стадии "колобка" - залог вкусного, пышного, упругого, ароматного хлебушка.

    Вот мой сегодняшний хлеб именно по этому рецепту, полтора часа назад из печки, остывает:



    Цитата Сообщение от svel Посмотреть сообщение
    И мцрл на "лимонке", как вы делаете?
    Ой, Свет, я на лимонке ещё никак не делаю, с лимонкой я пока теоретик. В пятницу поеду на ферму и только в эти выходные буду пытаться, если время найду. Непроверенный рецепт давать здесь не рискну, их в сети сотни, а вот когда сделаю, и если получится не "Дружба" (чёта ржу ), тогда с удовольствием поделюсь с вами. ))
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  7. #67
    Senior Member Ветеран Аватар для BelOksana
    Регистрация
    26.05.2016
    Адрес
    Белгород
    Возраст
    42
    Сообщений
    5,848
    Вес репутации
    42949701

    По умолчанию

    Хлебушек хочется куснуть)А вот про шаблоны)Если попка "младенца" уже очень выдержанная)И грудь ужо не девичья)))
    Последний раз редактировалось BelOksana; 06.06.2017 в 23:17.

  8. #68
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от BelOksana Посмотреть сообщение
    Если попка "младенца" уже очень выдержанная)
    В смысле - лет шестнадцать?

    Хдебушек хочется куснуть
    Ох, вы не представляете, какой аромат свежевыпеченного хлеба в доме стоит... ))
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

  9. #69
    Senior Member Ветеран Аватар для BelOksana
    Регистрация
    26.05.2016
    Адрес
    Белгород
    Возраст
    42
    Сообщений
    5,848
    Вес репутации
    42949701

    По умолчанию

    Ага,младенцу 16 в августе)

  10. #70
    Администратор
    Хранитель форумных традиций
    Звезда Мишлен
    Europa - Wildlook-2023
    Havana - Лучшая Кунокошка-2022
    "R"- Лучший помёт-2022
    Shaman и Sima - Лучший Котёнок-2023
    Europa - ФотомоРдель-2023
    Мамонт! Участник куликовской битвы! Аватар для Lita
    Регистрация
    10.06.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    36,299
    Вес репутации
    42949754

    По умолчанию

    Моему в конце июля тоже 16. ))
    EDEL COON*DE

    Сейчас пойдём драконов душить...
    Пью не только Мартель!

Страница 7 из 65 123456789101112131415161757 ... Последняя →

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •