С кипящей смолой? ))Сообщение от Mary
С кипящей смолой? ))
Светлана, а фото? Или были, а я забыла? ))
Маасдам лежит, ждёт своей очереди. Если там тоже сплиты - я не переживу. ))) Но от него я и не ожидаю ничего особенного - там были отступления от ТК, и он почти не раздулся.
А вот Эмменталь сегодня стал ещё интереснее по вкусу, полежал открытым - исчезли какие-то лишние нотки в аромате, вчера он был более резким.
Вот! Все никак не могла сформулировать!
Лит, сплиты мешают чисто эстетически? Или они и вкус как-то нарушают?
Это третья головка)) Но увы, глазки больше механические. Но на вкус, как и писала, вполне себе ничего. Съели быстро.
А вот "просто сыр с дырками" аля российский я не сфоткала
Смотря чем вызваны. Если посторонней микрофлорой, то вкус будет, скорее всего, нарушен. Если неудачным попаданием во влажность и кислотность, то вкус может не пострадать, будет изменена только текстура сырного теста, сыр будет твёрже/мягче нормы, другой пластичности.
Ну, это вполне удачный сыр, пропионовые глазки я тоже вижу. Слабовата бак. культура была, но иногда, даже при отсутствии глазков, деятельности пропионовокислых бактерий хватает для формирования правильного вкусового профиля.
А Российский - он вообще в кружевную дырочку, много мелких неровных механических глазков. Жаль, что вы его не сфотографировали - должен очень красивый сыр получаться. А я знаете что сделала - добавила в него культуру с диацетильными лактококками, чтобы к механическим добавились ещё и мелкие газовые, и вкусовой профиль с ними мне кажется богаче, в Российском должно быть вполне уместно. Долго его выдерживать не буду - в два, два с половиной открою.
Лит, почитала я про твой загадочный сыр в виде бомбочек. Смутило присутствие чеснока. Он очень сильно в сыре заметен?
И еще раз почитала про качотту, все никак не созрею, да и не дома я сейчас. Так вот - наткнулась на 2 абсолютно разных рецепта -все разное и температура нагрева и время вызревания - общее только одно - выдерживание сырного теста в тепле. Пни меня. пожалуйста, в нужном направлении.
Наташа, мне хотелось бы даже больше. В следующий раз увеличу количество чеснока. Он там более чем гармоничен, это сыр такой. А вот с розовой гималайской солью важно не промахнуться - она солонее, можно солить чуть поменьше, чем в стандартном рецепте.
Для начала попробуй вот по этому рецепту - он самый внятный и простой. Только я от термофилов вычла 25% и заменила это количество мезофилами - вкусовой профиль интересней. И раствор для посола делай не 20%-й, а насыщенный при 75-ти градусах, тогда всё проще и предсказуемее, солим 1 час на 100 граммов сыра.
Лита, спасибо. Еще вопрос - у меня фермент сухой. Дозировку везде дают для жидкого, а для сухого " по рецепту). Для молодого сыра я уже давно все рассчитала, делала пробу из расчета "5 литров молока должны свернуться за 1,5 часа". А как быть тут? Есть какая то "таблица перевода" ? Что означают, например, 2 капли жидкого в переводе на сухой?
Наташа, для каждого фермента своя дозировка, они же все разные. Надо знать, что за фермент, чтобы делать перерасчёт. На упаковке должно быть хоть что-то написано. Калькулятор.
Это очень много для такого сыра. В среднем (почти для всех сыров) любой молокосвертывающий фермент добавляем в количестве, необходимом для получения точки флокуляции 12-15 минут, умножаем на мультипликатор флокуляции. На сегодня это самый точный метод. Для молодых сыров типа Имеретинского мультипликатор 3,5. Значит даже при максимальной ТФ в 15 минут общее время становления калье будет 52,5 минуты. Ну час максимум. Полтора часа - много.
Ваши права
Ответить с цитированием
