В этом разделе выкладывались замечательные рецепты,но они разбросаны по темам. Выложу некоторые,которые смогла найти
Кулич от Monterini
Пасха от АмадиныДля пасхального кулича вам всего-то и надо, что 1 кг муки, 50 г дрожжей. 1—1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного. 100 г изюма. 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры или 1 чайная ложна кардамона (молотого) и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 3— 1 ложки ванильного сахара и только один грамм соли. Ну и для украшения то, что подскажет вам ваша фантазия.
Поставьте опару:
0,5 стакана кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Разведите дрожжи в 0.5 стакана тепловатого молока и смешайте со 100 г муки, отставив на 10 минут.
Соедините обе смеси, накройте и поставьте на 1—2 часа, чтобы тесто поднялось.
Поставили? Теперь можно приниматься и за «заливку». Желтки, соль и сахар сотрите в однородную массу и взбейте добела.
Теперь половину заливки влейте в подошедшую дрожжевую смесь, добавьте
250 г муки, хорошенько вымесите и дайте подойти за час. Пока тесто подходит, оглянитесь вокруг и приберитесь на кухне,
чтобы не валялись вокруг вас ложки с засохшим тестом, грязные миски с яичными подтеками, пустые молочные бутылки и обертки от сливочного масла. У настоящей хозяйки на кухне всегда должно быть чисто.
Так, вернемся к нашим куличам, час прошел, тесто подошло. Залейте вторую половину заливки, добавьте 500 г муки и месите, месите, месите до тех пор. пока тесто не будет отходить от рун. Тесто готово, вливаите в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесите. Добавьте пряности и коньяк (вливать коньяк надо не в себя, а в тесто!).
Сделали? Дайте тесту снова подойти. И вот после вторичного подъема теста примните его, добавьте 2/3 всего изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту подойти в третий раз. А теперь разделите тесто на два кулича, переложите его в заранее подготовленные формы (не забывайте, что только до половины формы), засыпьте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте подняться тесту на 2/3 формы. Обмажьте его яичным желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь. Только не забудьте, что духовка должна быть хорошо прогрета, Через 45 минут вы, достанете из духовки великолепный и ароматный кулич.
Кулич от Амадиныда, в пасхе я считаю главное творог! если он правильный, то и пасха получится творог я не покупаю, а делаю сама из монастырского молока (езжу в монастырь за город. раз в год можно себе позволить похлопотать. это же Пасха!) либо можно сделать из кефира - тож очень вкусно получается!
Пасха
Ингредиенты:
1 кг творога (9-20проц.)
200г сливочного масла
5 яиц
200г сахара
1 ч.л. ванильного сахара
400мл сливок (10-20процентов)
100г орехов
100г изюма
100г цукатов
Приготовление:
Творог протереть через сито.
Добавить размягченное (не топленое) масло, перемешать.
Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.
Добавить сливки, перемешать.
Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока масса не начнет густеть (около 3х минут после закипания)
Массу немного остудить.
Орехи мелко порубить.
Если цукаты крупные – порезать.
Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (предварительно вымытый и просушенный)
В творог добавить яичную массу, перемешать.
В идеале массу надо выложить в пасочницу, но если ее нет, можно использовать новый цветочный горшок или друшлаг.
Форму застелить марлей, сложенной в пять слоев. Края марли должны свисать.
Выложить творожную массу.
Края завернуть.
Форму поставить в тарелку или миску, так будет стекать сыворотка.
Поставить груз (можно 3х литровую банку с водой)
Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов.
Затем края марли развернуть, форму перевернуть, убрать марлю.
Украсить пасху.
Кулич от ДизельДанный рецепт обнаружила на просторах инета три года назад. делала все ТОЧНО по рецепту. Куличи получаются тааааакиииие - закачаешься. Без ложной скромности - вкуснее пока ни у кого не ела . В этом году опять их буду делать
делюсь:
Ингредиенты:
500мл молока
11г сухих дрожжей (или 50-60 сырых)
1 – 1,3кг муки
6 яиц
200г сливочного масла или маргарина
250-300гр сахара
300г изюма
1 ч.л. ванильного сахара
Глазурь:
2 белка
100г сахара
Рецепт приготовления:
Из указанного количества ингредиентов получается 3 кулича высотой 11 см и шириной 17 см и 6 маленьких куличей высотой 7 см и шириной 6см.
- Молоко немного подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи.
- Добавить 500 г муки, хорошо размешать.
- Поставить в теплое место.
- Накрыть полотенцем.
Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут).
- Отделить белки от желтков.
- Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром
- Белки взбить со щепоткой соли в пену.
- В подошедшую опару добавить желтки, перемешать
- Следом добавить размягченное масло, перемешать.
- Добавить белки, перемешать
- Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто.
Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам.
Снова поставить тесто в теплое место.
Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50-60 минут).
- Изюм замочить в теплой воде на 10-15 минут, затем всю воду слить.
- В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место.
Тесто должно хорошо подняться.
- Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы.
- Накрыть пленкой или полотенцем.
Дать тесту еще раз подняться уже в форме.
- Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут.
- Затем температуру прибавить до 180 градусов, выпекать до готовности (у меня кулич высотой 11 см и шириной 17 см выпекался 35 минут, 10 минут при температуре 100 градусов и 25 при температуре 180 градусов).
- Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая – кулич готов.
Готовим глазурь:
- Белки взбить со щепоткой соли в пену.
- Добавить сахар, взбивать до устойчивых пиков.
- Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.
1стакан молока
дрожжи -50г
7 желтков
3 яйца
1-2 стакана сахара, кому как нравиться, мне послаще.
200г масла сливочного, я беру топленое
соль
специи - ванильный сахар, кардамон, мускатный орех, тертая цедра лимона - кому что нравиться.
мука- сколько возьмет, примерно 1 кг
1 Приготовить опару - 1/2 ст кипящего молока смешать со 100 г муки
дрожжи ( настоящие) развести в молоке ( 1/2ст +1ч ложка сахара , дать постоять, чтобы запенились), для пущей уверенности можно еще и пакетик сухих в муку подмешать). Массы соединить, закрыть и дать постоять около часа.
2 Заливка - яйца с сахаром и солью хорошо взбить. Половину смеси добавить в тесто, подсыпать муки и оставить на час, затем добавить вторую половину и еще добавить муки и еще на час
Здесь я все время оставляю тесто чуть жидковатым - это лучше, чем если его перемесить, за время расстоя мука набухает и тесто густеет, поэтому, главное не переборщить, лучше недо...
3 Масло растопить и вливать небольшими порциями все время вымешивая и подсыпая муки по необходимости.и пряности. На этом же этапе добавляется изюм. Дать тесту подойти, затем осадить и раскладывать по формам. В формах пусть еще постоит и в духовку.
180 градусов, если зарумянится сильно, то можно накрыть фольгой в конце. Готовность определяем палочкой. На дно банок обязательно вырезаю кружок из бумаги и хорошо промазываю бока растительным маслом.
Этот рецепт я каждый год трансформирую. Добавляю сметану 2-3 ложки столовых с верхом, масла можно побольше. И вообще, мне он мал, поэтому я делаю 1,5-2 порции ( ну любим мы вкусненько покушать).
Если делать на сухих дрожжах, то время расстоя уменьшается, нужно смотреть, тесто должно увеличиваться примерно вдвое каждый раз.
А еще время расстоя можно уменьшить таким образом - нагреваете духовку до 50 градусов, выключаете и ставите туда миску с тестом, только накрыть не забудьте, лучше пленкой.
Куличи пеку каждый год, лет 17 уже, как бабушка умерла. Не признаю покупных совсем. Пасха один раз в год и можно побаловать себя. Пеку много - штук 12-15, формы из-под кофе 0,5кг, им тоже лет 15 уже. По всем квартирам за собой возила.
Не знаю, осилю ли сегодня рецепт сюда переписать, но пока расскажу про хитрости, т.е. "секретные ингридиенты". В принципе, сейчас продают наборы для пасхи и там рецепты встречаются, ими вполне можно пользоваться.
Итак, хитрость
№1
Дрожжевое тесто и рецепт, вещи на мой взгляд несовместимые, ну или почти, во всяком случае в количестве муки. Тесто надо чувствовать.
№2 В куличи всегда кладу топленое масло, если нет, то топлю сама сливочное, обязательно добавляю сметану, даже если ее нет в рецепте, не много 1-2 столовые ложки.
№3 Всю сдобу - яйца, масло, сметану надо закладывать постепенно, каждый раз давая тесту подойти. Тогда можно класть этой самой сдобы сколько угодно.
№4 Если вам нравятся воздушные, мягкие куличи, то тесто не должно быть сильно крутым, чем жестче тесто, тем плотнее будет изделие.
№5 Яйца лучше класть только желтки. В моем рецепте 10 яиц - из них только 3 полностью яйца, остальное желтки.
№6 Кулич должен вкусно пахнуть - топленое масло + настоящие дрожжи уже дадут непередаваемый аромат + ванилин, можно кардамон немного, можно мускатный орех, но я клала только один раз + мой секретный ингридиент - цедра лимона, примерно с половины теркой снимаю цедру. Запах получается..ммм..
Обязательно изюм
№7 Кулич должен быть сладким и в этом нам поможет помадка - классический рецепт моей бабушки на один белок - стакан сахара, все взбиваем. Помадка сохнет очень быстро и так же быстро отваливается. Мне это не нравится. Я делаю чуть по другому. 5 белков взбиваю и добавляю сахар или лучше сахарную пудру , на глаз, грамм 200, может больше. Масса должна быть густая и пластичная. В конце надо добавить немного лимонного сока (1/2 чайной ложки). Это даст вкус и помадка быстрее схватится корочкой снаружи, а внутри останется пластичной и не будет отваливаться от кулича. Обмазываю куличи сверху до низу, так любят мои домашние. И обмазанный кулич дольше остается свежим.
№8 И последнее, я стараюсь по возможности использовать настоящие дрожжи - тесто совсем по другому пахнет. Если не доверяете, то можно поддержать еще и сухими.
вот еще один нюанс для тех, кто не очень опытен. Сейчас в продаже есть сухие дрожжи САф-момент. Так вот, в этой серии есть дрожжи специально для сдобы. Пакетик с желтым , написано "Для сдобы". Весчь шикарная. Там есть уже все ароматы, запах стоит.... и дрожжи видимо усиленные, но для лучшего эффекта кладу 2 пакета.
И еще - очень важно качество муки. Я уже много лет пользуюсь финской мукой Нордика. Раньше была еще Sunnuntay, но последнее время я ее не вижу, она еще лучше. И для куличей я ее обязательно просеиваю, так как сдобы много и лучше, чтобы мука была легкая, воздушная.
Фух, кажется все секреты выдала,
Ну и еще - кулич не требует суеты, это не кекс, это кулич и печете вы его раз в год, поэтому отдать ему надо весь день. После каждой закладки ингридиентов надо обязательно дать тесту подойти 40-60 минут. так что часа 4 точно уйдет только на тесто. Но поверьте, оно того стоит.