[Lita]

Это очень увлекательное дело! По времени совсем не затратное, просто много новых понятий и действий, не привычных на домашней кухне. Потому, наверное, и кажется сложным мало осуществимым проектом.

Соглашусь с Ольгой - это даже менее заморочно, чем домашнее сыроделие со всей его кучей бактериальных и плесневых культур, флокуляциями, синерезисом, ловлей блох точного времени становления калье, чтобы попасть в нужную влажность, и т.д. и т.п. Просто надо один раз понять процесс, "пощупать" его руками, ну и придерживаться технологических карт. Здесь нет ничего такого, чего бы обычная хозяйка/хозяин не делали на своей кухне с мясными продуктами и ранее.

В основном домашние колбасники - это мужчины, почему-то это действо их больше увлекает.

Кстати, в сыроделии такая же ситуация, большинство увлечённых и талантливых сыроделов - мужчины.
Ольга, спасибо вам за тему, я внимательно слежу за ней, присматриваюсь, прикидываю, и чую одним местом, что не за горами тот день...

[Orfik]

Да, тема отличная, читала много разных материалов на этот предмет, но вот так с азов и доходчиво-просто прекрасное изложение, а самое главное-можно вопрос задать и получить на него ответ правдивый. Сама я делала ветчину в ветчиннице-сначала без нитритной соли ))) ели её долго и не охотно), А вот с нитритной солью-было красиво и вкусно, но я так понимаю-её надо класть строго по рецепту-а не так "наугад отсыпал"..)))). На колбасу так и не решилась. Вот как раз и попробую. Вопрос такой- можно ли вымесить массу до образования белковых нитей в планетарном миксере с насадкой "тестомес" или все таки ручное вымешивание важно?

[Oli&Olya]

Вопрос такой- можно ли вымесить массу до образования белковых нитей в планетарном миксере с насадкой "тестомес" или все таки ручное вымешивание важно?

Можно, половина так и делает, и на профильном форуме постоянно спорят как лучше, руками или миксером. Пробовала вымешивать миксером один раз и наверное неплохо получилось, уже не помню. Почему больше не стала использовать миксер - его надо достать с нижней полки нижнего шкафа, потом надо вымыть и чащу и насадку, и посудомойка здесь не помощник и снова все аккуратно поставить на место. Он у меня в основном для бисквитов и итальянской меренги используется, а это несколько раз в год в зимние праздники.
Почему руками лучше, проще и быстрее: вымесить 1 кг фарша - это 3-7 минут, а 2 кг сразу и в миксере за один раз не вымесишь - много, то есть опять в два приема. Руками чувствуешь состояние фаршемассы. У меня фарш всегда минусовой и руками чувствуешь, все ли хорошо промешалось.

По поводу мытья посуды после вымешивания фарша - очень аккуратно сливайте воду от этой посуды в раковину! Вот здесь вы и увидите, домешали ли вы до белых нитей - фарш будет сползать лоскутами со стенок посуды, а уж слив забьет моментально. Поэтому я все складываю в большую миску, в которой фарш вымешивался, наливаю немного воды и бумажной салфеткой все очищаю от белка. А потом уже мою, как обычную посуду.

Сама я делала ветчину в ветчиннице-сначала без нитритной соли ))) ели её долго и не охотно), А вот с нитритной солью-было красиво и вкусно

А варили в кастрюле с кипящей водой? Нитритная соль не для высоких температур, практически всегда 80 градусов это максимум по температуре. И класть нитритную соль следует строго по рецепту, если надо 10,5 грамм, то 10,5 грамм, не 11 грамм. Если весы до грамма - кладите меньше, 9 грамм или 10 грамм.

Про ветчинницу. Я писала в первых постах о том, что купила белорусское чудо за 2 тысячи рублей... Использовала я ее один раз - получилась серая жесткая сухая масса, такое бревнышко увесистое, съели мы по кусочку и выкинула я этот шедевр собакам. Было жалко килограмм хорошей телятины, но опыт эта штука безмерно важная. В дальнейшем, затраты на приобретение необходимого для изготовления колбасы (термометр, шприц колбасный, соль нитритную, оболочки) оказались меньше стоимости ветчинницы. Так и стоит она в цоколе на стеллаже в новой красивой коробочке...

А упругость и сочность в колбасных изделиях появляется при хорошем вымешивании при правильной температуре сбалансированного фарша. Если соблюдены все условия, в дальнейшем жидкость останется в структуре колбасного изделия, а не станет бульоном в оболочке, а само изделие сухой котлетой в этом бульоне.

Спойлер. Сегодня вечером делала разные колбасы и в процессе фотографировала, конечно, это неудобно - и работать с мясом и фотографировать, но когда душировала сосиски, одну схомячила - как же вкусно!

[Oli&Olya]

Приступаем к изготовлению.

Нигде не написала, наверное посчитала само собой разумеющимся наличие обычных кухонных весов.

Подготовим необходимые инструменты и материалы:

Весы кухонные, термометр, ножницы, шпагат.

Форму (если делаем в форме) смажем растительным маслом

Оболочки замочим в теплой воде



Одноразовые кондитерские мешки прольем водой с растительным маслом (нальем в мешок растительного масла около чайной ложки, немного воды и поболтаем, воду выльем, внутренняя поверхность мешка будет масляно-мокрой)



Подготовим специи



Холодный фарш (говядина и нежирная свинина) выкладываем в миску



Добавляем соль и специи



Надеваем перчатки и начинаем вымешивать (руки в перчатках вымоем с фейри, хорошо сполоснем)
Через 3-4 минут фарш станет серым, липким и при разломе будут видны белые нити - это создается связь белок+жир+вода.



Добавляем шпик



Мешаем еще 3-4 минуты, возможно дольше, ориентируйтесь на состояние фаршемассы, контролируйте температуру, в этот раз у меня температура поднялась до 8,5 градусов (но я же отвлекалась на фотосессию и фаршемасса нагрелась)



Перекладываем в форму (для тех кто будет делать в форме), поверхность разглаживаем мокрыми руками, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на созревание. Все, вам можно мыть посуду. Я в этот раз в форме не делала, фото нет, но результат отличный - я пробовала.

Раскладываем готовую фаршемассу по кондитерским мешкам


и убираем в морозилку, если она слишком нагрелась

Берем один кондитерский мешок и отрезаем кончик по ширине чуть меньше колбасной оболочки



Насбариваем колбасную оболочку на кондитерский мешок



И выдавливаем фаршемассу в оболочку, берем второй кондитерский мешок и добавляем в эту же оболочку или формируем новый батон. У меня карманы из фиброуза, они заклипсованы с одной стороны, поэтому я наполняю их фаршем, оставляя хвостики 3-4 см, чтобы завязать. Если вы будете набивать коллагеновую оболочку, отрезайте на 10-12 см больше по длине желаемого батона. Если хотите батон 30 см длины, режьте оболочку длиной 45 см. Поначалу очень тяжело завязывать и уплотнять батоны с маленькими хвостиками. Фаршем наполняем оболочку с обоими открытыми краями, потом один край завязываем и начинаем уплотнять. Наполнили фаршем, уплотнили, сжимая открытый край оболочки, провели несколько раз ребром ладони по батону, чтобы выгнать воздух, еще раз уплотнили. Набивка должна быть плотной, это важно. Батон должен получиться "прыгучим" как мячик. Завязываем батон и можно сделать намотку из шпагата для уплотнения батона (ниже дам ссылки на видео, как вязать колбасные узлы, как уплотнять батоны и делать намотку).

У меня были оболочки калибра 60 мм, поэтому вместо двух одинаковых по длине батонов получился один нормальный и один совсем маленький.

Батон 638 грамм



Батон 301 грамм



Батоны убираем в холодильник на созревание - это 8-24 часа при температуре 2-6 градусов.

P.S. Извините за качество фото, я не творческий человек и не умею хорошо фотографировать.

[Oli&Olya]

Прошло 12 часов, достаем нашу колбасу из холодильника, втыкаем щуп термометра в один из батонов и оставляем ее на столе для отепления



Если вы делаете в форме - воткните щуп в фаршемассу под углом градусов 30, так, чтобы он не касался стенок формы и оказался в центре изделия.

Когда температура достигнет 12-14 градусов, перекладываем батоны в духовку (ставим форму в духовку), в режиме конвекция задаем температуру 60 градусов, а на термометре с выносным щупом - 45 градусов. И ждем. У меня температура до 45 градусов внутри батона поднялась за 1 час 20 мин. Этот этап называется обсушка.



При достижении 45 градусов, температуру в духовке увеличиваем до 80 градусов, а температуру на термометре до 60 градусов. Ждем. Второй этап - обжарка - у меня составил 1 час 10 мин.

Когда температура внутри батона достигнет 60 градусов, из чайника нальем в поддон кипяток и изменим температуру на термометре на 70 градусов. В поддоне кипяток, режим конвекция - получается своеобразная вакуумная паровая камера (условно), но это отчасти повторяет производственный процесс. Это третий этап - варка на пару, 35 минут.

Время даю ориентировочное, по нему готовить нельзя, батоны разного диаметра готовятся по разному, да и духовки у всех разные. Эти цифры должны вам помочь предположить как долго будет работать духовка.

Тепловая обработка заканчивается при достижении температуры внутри батона 70-72 градуса, достаем батоны и опускаем в емкость с холодной проточной водой, сейчас необходимо очень быстро охладить колбасу до 20-25 градусов. Процесс называется душирование.



Минут через 20 достаем наши батончики, обтираем, при желании взвешиваем и убираем в холодильник на окончательную стабилизацию.



Помните, было 638 грамм - выход 597 грамм.



301 грамм - 275 грамм

Вот они такие:



Часов через 5-6 нас ждет дегустация замечательного продукта.

[Nina]

вкуснятина

[Lita]

Очень понятно и подробно всё написано, что называется - для чайников, огромное спасибо, Оля. И фотографии добавляют наглядности, конечно.

Часов через 5-6 нас ждет дегустация замечательного продукта.

Покажите потом срез, пожалуйста.

[Oli&Olya]

Давайте посмотрим, что получилось, если у кого-то есть желание сравним срез с магазинной колбасой.

Буду рада вашим любым комментариям, а может кто-то рискнет и мы увидим шедевр...

Ну что поехали?

1. Большой батон колбасы в разрезе без лишних намоток на хвостиках, скажем - парадный вид:



2. Маленький батон, у него была более светлая оболочка и видно как потемнела колбаса в процессе варки:



3. Кусок без оболочки, смотрим на корочку:



4. Нарезка



5. Нарезка из разных колбас: слева Венская, справа Московская



6. Корочка на разных колбасах: слева Венская, справа Московская



7. Срез с колбасы на пятый день (готовила несколько недель назад)



Вот такой результат сегодняшнего, процесса, может быть рановато порезала, возможно через пару дней цвет будет чуть темнее, вернее знаю, что будет. Нет ярко выраженного рисунка со шпиком, так как я его не резала, а пропустила через мясорубку, но не люблю крупный жирок в колбасе, поэтому делаю так.

Срез влажный, блестящий, корочка присутствует, колбаса режется тонкими ломтиками, упругая и пластичная - обладает достаточной резиновостью, не крошится.

Но есть и пара огрехов...

Lita, форумчане ко мне можно на "ты", если для вас это удобно. Мы же здесь как бы на дружеских посиделках

Пишите, задавайте вопросы.

[Orfik]

Вкусно так написано . У меня есть шея свинина и индейка грудь, если рецепт из такого сырья? есть еще курье мясо) за говядиной пока не попасть, машина сломалась, а попробовать хочется)

[Lita]

От вида конечного продукта в восторге. Жаль, что монитор не передаёт ароматов, а то бы ещё и понюхать...))
Не знаю, сподоблюсь ли я на подвиг, я вон сыроделие уже два года как запустила - после операции не могла таскать тяжёлые кастрюли, а потом как-то другие дела затянули, и теперь трудно начинать всё сначала, вспоминать теорию, а так хочется, люблю этот процесс... Но ваша колбаса выглядит так сногсшибательно, что прямо просится, чтобы её сделали))