У нас сегодня французский ужин.
Этому блюду я посвятила несколько дней, но оно того стоило.
Эскарго, или улитки по-бургундски.
Немного истории. На протяжении тысячелетий улитки были пищей бедняков, проживающих в тёплых прибрежных краях, и только в XX веке стали деликатесом, достойным лучших ресторанов с Мишленовскими звёздами. И это не удивительно - улитки очень вкусные и полезные. На 100 г продукта всего 90 ккал, менее трёх процентов жира, и тот - полезные ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а белка более 15-ти процентов. Мясо улиток богато фосфором, калием, магнием, железом, цинком, кальцием, медью, витаминами А, Е и группы В. Улитки считаются мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.
Виноградные улитки (Helix pomatia), живущие в наших с вами садах и огородах, это точно те же улитки, которые подают в ресторанах или продают в супермаркетах уже готовыми, поэтому можно смело брать ведро и выходить в сад после дождя, чтобы собрать себе вкусный ужин.))
Особенно вкусные улитки в странах Средиземноморья, так как питаются ароматными травами в природе, именно к этому мы и будем стремиться, готовя наших улиток.
Итак - переходим к эскарго.
Набрав в саду своих "доморощенных" улиток, промываем их от земли и мусора, складываем в ёмкость, накрываем крышкой с отверстиями (нам нужны живые свежие улитки, а не задохнувшиеся жмурики).
Вариантов "откорма" существует множество - от муки до полного голода, но мы же хотим настоящих французских или средиземноморских улиток, поэтому будем кормить их несколько дней ароматными травами - тимьяном, базиликом, розмарином (я всё это срезала в своём саду, но можно купить и в магазине).
Два раза в день улиток промываем, убираем продукты их жизнедеятельности, кладём им свежую зелень. Кормим так три-пять дней, потом переводим их на голодную диету, чтобы улитки полностью очистились, держим ещё дня три (с доступом воздуха, можно в холодильнике). Затем приступаем к приготовлению эскарго.
Нам понадобится:
- все собранные улитки (примерно десяток на порцию, хотя подают их дюжинами/полудюжинами, как и устрицы)
- вода (по количеству улиток, чтобы покрывала мясо)
- сухое белое вино - 1 стакан
- лук репчатый - 1 шт.
- ароматные травы (тимьян, базилик, эстрагон, розмарин - лучше свежие)
- соль, чёрный перец, душистый перец, лавровый лист
- сахар - щепотка
- светлый соевый соус - 3-5 ст. л.
Для улиточного масла:
- масло сливочное - 200-250 г
- разные травы - петрушка, кинза, тимьян, базилик, и т.п., что ещё нравится
- чеснок - 1 головка (целая головка, не зубчик)
- соль - по вкусу
Для выварки раковин:
- вода - 1 л
- соль - 1 ст.л.
- сода - 1-2 ст.л.
Ещё раз промываем живых улиток и быстро опускаем их в кипящую подсолёную воду. Даём снова закипеть и варим 5 минут. Откидываем на дуршлаг. Даём немного остыть и вытягиваем мясо из раковин. Делать это удобно обычным хирургическим пинцетом, у меня такой всегда лежит в кухонном инвентаре.
Очищаем и варим пустые раковины с солью и содой минут 30, чтобы выварить слизь. Делать это можно одновременно с последующей варкой "раздетых" улиток.
После того, как всё мясо будет освобождено от раковин, срезаем дистальную часть (тёмную завитушку). Честно говоря, я не знаю, зачем это нужно делать, ведь мы полностью освободили улиток от... хм... в общем - от невкусного.))) Рецептура в этой части расходится у многих авторов - кто-то говорит, что срезать надо, иначе мясо не будет иметь столь изысканный вкус, кто-то - что не надо, поскольку улитки уже чистые. Я на первый раз не стала рисковать и отрезала завитушку, хотя выглядела она вполне аппетитно, и мяса в ней было ещё много. Вот так она выглядит (это пошло на выброс) :
В кастрюльку наливаем воду, белое вино, закладываем соль, перец, лук, соевый соус, все специи и травы, опускаем туда мясо улиток и варим их в этом ароматном рассоле примерно час.
Чесночное масло (французы называют его улиточным) лучше приготовить заранее и хранить в морозилке, перед приготовлением эскарго заранее вынуть, чтобы масло стало мягким. Готовится просто - пробить размягчённое масло в блендере с травами и чесноком, добавить соль.
Наши улитоны сварились, сливаем бульон (меня старший сын отругал, что вылила в раковину, сказал, что на нём можно было сварить любой средиземноморский супчик, бульон получился, действительно, вкусным, с ярко выраженным mediterrano вкусом). Раковины тоже вынимаем, ещё раз промываем, хорошо вытряхиваем из них воду, её там очень много. Я почему-то сначала делала это одной рукой, но можно сразу двумя - будет вдвое быстрее.))) Даём мясу и раковинам остыть.
В это время можно сварганить салатик или сырную плату.
Остывшие раковины начиняем кусочком улиточного масла, проталкивая его вглубь раковины, затем кладём улитку и запечатываем оставшееся место маслом. Начинив все раковины, складываем в огнеупорную посуду отверстием вверх, чтобы при запекании не вытекло масло. Часто это делают в специальных эскарготницах, имеющих углубления, чтобы улитки не переворачивались, но прекрасно можно и без неё обойтись, у меня её нет. Как вариант - для устойчивости выложить улиток в слой соли, но тоже не обязательно.
Отверстие присыпаем тёртым сыром и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут.
Выкладываем на тарелки, подаём горячими.
В растопленное чесночное масло очень вкусно обмакивать горячий, хрустящий французский багет. Приготовлением багетов я занималась параллельно, замесив с утра багетное тесто. Багеты получились восхитительными - ароматными, с воздушным мякишем и очень хрустящей корочкой, я придала ещё им аромат дровяной печи, подержав последние три минуты на режиме "гриль" прямо под самыми тенами.
Разливаем по бокалам холодный белый Ризлинг и наслаждаемся французским романтическим ужином с любимым мужчиной под медленный ночной джаз. ))
Получилось необычно и очень-очень вкусно. Мясо улиток, приготовленное правильно, по вкусу похоже на нежные белые грибы. Мы однажды пробовали магазинных, но с домашним эскарго это даже рядом не стояло. Старший сын, изучавший в своё время ресторанное дело, сказал - "это было гениально".
Ответить с цитированием
Сообщение от Nastasya
