Обещанное ризотто. Настоящий, аутентичный рецепт, полученный путём промышленного шпионажа долгих уговоров шеф-повара итальянского ресторана на родине этого блюда.Ещё раз спасибо Ире Fratelli.
Готовится ризотто не очень долго, всего двадцать минут, но нужно заранее всё подготовить.
Нам понадобится ризотто-рис, их всего три сорта - Арборио, Карнаролли и Виалоне нано. Арборио более доступный. Если вы видите, что на упаковке просто написано "рис для ризотто" без указания сорта, спокойно покупайте, там будет, скорее всего, Арборио. Другие сорта риса для ризотто не подходят - у вас получится просто рисовая каша с наполнителем, а не нежно-кремовое ризотто.
Ризотто готовят с разными наполнителями - курятиной, индюшатиной, овощами, морепродуктами, грибами, и т.д. Мы любим грибное, поэтому рецепт напишу для него, а вы уже можете экспериментировать с любыми продуктами.
Нам понадобится 1,5-2 литра бульона.
Ингредиенты для грибного бульона (вы можете сделать мясной, куриный, овощной - кому как нравится)
- сушёные белые грибы (заменяемо на любые, но белые ароматнее)
- морковь - 1 шт.
- лук - 1 шт.
- соль, перец по вкусу
- вода - 1,5 - 2 л
Ингредиенты для наполнителя:
- свежие шампиньоны - 0,3-0,5 кг (или любые другие грибы)
- лук - 1 шт.
- оливковое масло для обжарки
- соль, перец по вкусу
Ингредиенты для ризотто:
- ризотто-рис - 500 г (рис не моем!)
- бульон - 1,5-2 л
- сухое белое вино - 200-250 мл (не сладкое, не полусладкое, не креплёное, только сухое)
- оливковое масло - 6 ст. л
- светлый соевый соус - 2-3 ст.л
- натёртый в пыль пармезан - 100 г
- чеснок - 6-8 зубчиков
Сначала варим бульон. Мы здесь говорим про грибной, но можно любой. Забрасываем в кастрюльку размоченные с вечера сушёные грибы, заливаем той же водой, в которой они размачивались - в ней уже много грибного аромата, кладём целую морковку, целую луковицу, солим-перчим, варим минут 30. Если варите мясной или овощной, смело добавляйте стебли сельдерея, корень пастернака или петрушки, зелень укропа, петрушки, смесь сухих итальянских трав - базилик, орегано, розмарин, чабер, и т.п.
Бульон, который мы будем вливать в ризотто, должен быть горячим.
Параллельно готовим наполнитель - мелко режем лук и шампиньоны, или другие грибы (позже, когда сварится бульон, добавим туда же отваренные белые грибы из бульона). На оливковом масле сначала пассеруем лук до прозрачности (но не до зажарки), добавляем грибы, обжариваем всё ещё минут 10. Можете делать любой другой наполнитель - тушеные или обжаренные овощи, тушеное или жареное мясо, копченая или солёная рыба, курица, морепродукты, и т.п.. Тогда бульон готовим соответствующий - мясной, овощной, рыбный.
Берём казан или толстостенную сковороду-вок. Разогреваем посудину на сильном огне, вливаем 6 столовых ложек оливкового масла, хорошо его прогреваем, кладём в масло чеснок (желательно порезать зубчики пополам - так они лучше отдадут аромат), обжариваем до золотистого цвета и тщательно вынимаем, чтобы не осталось никаких кусочков.
Ставим таймер на 20 минут, это и будет время готовки риса.
Убавляем огонь, но совсем немного - казан должен быть хорошо прогретым всё время. Всыпаем в масло рис (НЕ МЫТЬ!) и быстро перемешиваем, так чтобы все рисинки пропитались маслом, мешаем минуты две-три, в результате рисинки должны стать полупрозрачными, в центре будет хорошо видна белая точка. Быстрым движением вливаем белое вино, размешиваем. Всё будет шкворчать и плеваться - постоянно мешаем. Как только вино наполовину выпарилось (это очень быстро происходит), начинаем добавлять горячий бульон по одному половничку. Как только бульон впитался почти полностью, вливаем следующий половник, и т.д. Все время хорошо помешиваем. Рис будет увеличиваться в объеме и приобретать нежно-сливочную консистенцию. Как только видите, что жидкость впиталась - вливайте следующий. Важно, чтобы рис не плавал постоянно в бульоне, а именно впитывал - получал новую порцию, но если немножко жидкости будет невпитанной - ничего страшного. Делаем это всё 20 минут, до звонка таймера, время в этом блюде важно. За это время у вас уйдёт практически весь бульон, и если вы видите, что время уже заканчивается, а бульона ещё много - подливайте активнее, добавьте огонь для лучшего испарения. Таймер прозвонил - добавляем 2-3 столовых ложки соевого соуса, натёртый в пыль пармезан и наполнитель, всё перемешиваем, прогреваем 2 минуты, ризотто готово! Перед подачей на стол можно ещё раз присыпать тёртым пармезаном. Подавать огненно горячим, съедать за один раз, так как разогревать ризотто уже нельзя - это будет клейкая масса, особенно если используем сорт риса Арборио.
К ризотто подаём чиабатту, испечённую по рецепту выше.
Приятного аппетита.
Ответить с цитированием
А от ризотто аж слюньки потекли....
Сообщение от нисмира
